Как пекут куличи и творожные пасхи на Хлебозаводе №2 – репортаж из цеха

Пасха на Хлебзаводе №2 начинается не в день праздника — она приходит раньше, вместе с запахом ванили, теплого теста и сладкой глазури. Здесь время словно ускоряется: привычный ритм сменяется напряженной, но особенной работой, где каждая партия — это часть большого ожидания праздника. За закрытыми дверями производства рождаются куличи, кексы и творожные десерты, которые совсем скоро окажутся на столах, но пока они проходят свой путь — через руки технологов, кондитеров и тех, для кого Пасха — это не только традиция, но и дело, в которое вкладывают опыт, внимание и немного души.

2,5 тонны пасхальной выпечки в день

Инженер-технолог Надежда Цорох работает на предприятии с 2013 года. За это время через ее руки прошли десятки рецептур, в том числе праздничных. Но именно Пасха, по ее словам, остается особенным периодом.

— В обычные дни объемы производства составляют 200–300 килограммов продукции. В пасхальный период они увеличиваются почти в десять раз — до двух, а иногда и двух с половиной тонн в день. В пасхальный период цех начинает жить иначе: быстрее, плотнее, сосредоточеннее.

К Пасхе на производстве формируется отдельная линейка изделий. В этом сезоне — четыре вида кексов: два на дрожжевой основе и два бездрожжевых.

Но особое внимание уделено творожным десертам. Помимо традиционных форм, здесь начали выпускать пасхальные торты — изделия, выполненные в специальных формах-пасочницах с характерным рельефом.

— Новинка этого года — весенний маковый творожный торт. Он отражает общий тренд: интерес к более легким, современным вариантам привычных праздничных блюд. Основа нашего десерта — творог разной жирности, сахарная пудра, маковая начинка и желатин. Внизу — бисквитный слой. После смешивания ингредиентов масса стабилизируется в холодильнике всего за 2–3 часа. В отличие от домашней классической пасхи, где требуется время на отстаивание творога и стекание сыворотки (иногда до суток), здесь процесс занимает считанные часы.

С точки зрения состава, творожная пасха оказывается наиболее сбалансированным вариантом. В ней отсутствуют добавленные жиры вроде масла или маргарина. Основной вклад в калорийность дает сам творог. Бисквитный слой также не содержит дополнительных жиров, а желатин практически не влияет на энергетическую ценность. В результате получается десерт, который воспринимается легче классической сдобы и может подойти даже тем, кто придерживается ограничений в питании.

Главный секрет пышного кулича

В разговоре с технологом неизбежно возникает вопрос: что проще приготовить дома — кулич, кекс или творожную пасху?

— Дрожжевые изделия требуют времени — не менее 5–6 часов на полный цикл. Это и замес, и расстойка, и выпечка. Бездрожжевые кексы готовятся значительно быстрее: несколько минут на замешивание теста и далее — только выпекание. Творожные десерты с желатином — еще один быстрый вариант. При определенной сноровке их можно приготовить примерно за час, — рассказывает Надежда Цорох.

На вопрос о «секретах» хорошей выпечки ответ оказывается неожиданно простым.

Пышность теста — это соблюдение рецептуры, температурных режимов и последовательности этапов. Например, дрожжи теряют свои свойства при температуре выше 40 градусов. А избыток муки делает структуру плотной и тяжелой.

Популярные бытовые суеверия — вроде запрета на шум или хлопающие двери — технолог воспринимает скептически. По ее мнению, решающим остается не внешняя обстановка, а правильная технология и внимательное отношение к процессу.

Как молодой кондитер встретила свою первую Пасху

Несмотря на строгую технологичность процессов, в цеху ощущается изменение атмосферы. Пасхальный ассортимент отличается от повседневного не только рецептурой, но и самим подходом. Работники перестраиваются, осваивают другие изделия, работают в более интенсивном режиме.

Среди кондитеров есть и те, у кого первая Пасха на производстве. Анастасия Окунева в прошлом году по время Пасхи проходила практику на предприятии, а сейчас полностью готовит пасхальную продукцию.

— Это моя первая Пасха уже не как практиканта, а как полноценного сотрудника, и я совсем по-другому ощущаю эту работу. Если раньше я больше помогала и наблюдала, то сейчас сама замешиваю тесто, выпекаю и оформляю, понимая, что отвечаю за результат. В пасхальный период все меняется: вместо привычных тортов и пирожных мы почти полностью переходим на куличи и творожные изделия, и в этом чувствуется особое настроение. Очень приятно видеть нашу продукцию на полках магазинов — я уже знаю, как мы ее делаем, и уверена, что она получается вкусной. Больше всего мне нравятся творожные кексы — в них есть что-то домашнее и настоящее. Даже такие мелочи, как покрытие, для меня важны: с шоколадом вкус кажется мягче и интереснее. И я понимаю, что именно сейчас начинаю по-настоящему чувствовать свою профессию и гордиться тем, что делаю, — рассказывает Окунева Анастасия, кондитер 4 разряда.