Почему 8 апреля стоит испечь торт?

Восьмое апреля в Норвегии отмечают День торта. И пусть за окном не фьорды, а привычный белорусский городской пейзаж — это вовсе не повод отказывать себе в маленьком кулинарном путешествии. Хорошее настроение и готовность праздновать не нуждаются в географической привязке. Мы отобрали три рецепта, которые ломают стереотипы о выпечке.

Торт, который называют лучшим в мире

В Норвегии этот десерт известен как «Verdens beste» (дословный перевод — «лучший в мире»). Звучит вызывающе дерзко, но когда пробуешь первый кусок, желание спорить с викингами пропадает. Секрет — в хрупком союзе масляного коржа и воздушной меренги, которые запекаются единым пластом. В классическом прочтении этот корж разрезают надвое и прослаивают густым ванильным кремом. Получается сдвоенный слой хрустящей меренги, который создает иллюзию, будто ешь подслащенное облако. Если душа просит более насыщенной и знакомой с детства ноты, заварную основу можно легко заменить вареной сгущенкой — тогда вкус приобретет благородный карамельный оттенок.

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 150 г
• Крупные яичные желтки — 5 штук
• Мука — 150 г
• Разрыхлитель — 1½ чайной ложки
• Молоко — 100 мл

Ингредиенты для меренги и крема

• Крупные яичные белки — 7 штук
• Сахар — 280 г
• Миндальные лепестки — для посыпки
• Крупные яичные желтки — 2 штуки
• Кукурузный крахмал — 2 столовые ложки
• Сахар — 50 г
• Сливки жирностью не менее 33% — 450 мл
• Молоко — 200 мл
• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка

Последовательность приготовления

1. Вам потребуется семь крупных яиц. Аккуратно отделите белки от желтков. Пять желтков отправьте в миску для теста, два оставшихся — для будущего крема. Все белки перелейте в большую емкость для взбивания — это основа меренги.
2. В небольшой миске венчиком разотрите два желтка с кукурузным крахмалом и сахаром (50 г). Смесь должна стать светлой и однородной.
3. В кастрюлю с толстым дном влейте 150 мл сливок и все молоко. Добавьте ванильный экстракт. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до появления первых пузырьков кипения.
4. Интенсивно работая венчиком, тонкой струйкой влейте половину горячего молока в миску с желтками. Это нужно, чтобы желтки не свернулись раньше времени.
5. Перелейте желтковую смесь обратно в кастрюлю к оставшемуся молоку. Верните на средний огонь и варите, непрерывно мешая лопаткой или венчиком, пока масса не станет заметно гуще.
6. Как только масса достигнет консистенции густой манной каши, убавьте огонь до минимума и прогрейте еще тридцать секунд. Снимите с плиты, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой в контакт с поверхностью крема и уберите в холод до полного остывания.
7. Мягкое сливочное масло (150 г) разотрите с сахаром (150 г) до пышности. По одному введите пять желтков, каждый раз тщательно вымешивая массу. Всыпьте муку с разрыхлителем, влейте молоко и перемешайте миксером до гладкой, эластичной текстуры.
8. Разогрейте духовой шкаф до 160 градусов. Противень застелите качественным пергаментом. Выложите тесто и разровняйте его лопаткой в аккуратный прямоугольник толщиной около одного сантиметра.
9. Белки с сахаром (280 г) взбейте миксером на высокой скорости до состояния твердых, устойчивых пиков. Масса должна глянцево блестеть и крепко держаться на венчике.
10. Аккуратно распределите белковую массу поверх сырого теста, формируя небрежные пики. Обильно присыпьте поверхность миндальными лепестками. Выпекайте корж в течение 25–30 минут — до тех пор, пока меренга не станет бежевой и сухой на ощупь.
11. Остывшую заварную основу взбейте миксером добела. Оставшиеся холодные сливки (300 мл) взбейте отдельно до пиков и лопаткой аккуратно вмешайте в заварную массу.
12. Полностью остывший пласт разрежьте пополам поперек. Одну часть уложите меренгой вниз, нанесите весь крем и накройте второй половиной так, чтобы хрустящая меренга оказалась сверху. Оставьте в холодильнике на пару часов для стабилизации.

Кофейный брауни с итальянским акцентом

Этот десерт — наглядный пример того, что кулинарные границы условны. В нем тяжелая влажность шоколадного брауни встречается с эфемерной легкостью тирамису. Получается три этажа удовольствия: плотное шоколадное основание, пропитанное крепким кофе печенье савоярди и шапка нежнейшего сливочного крема.

Ингредиенты для шоколадного слоя

• Сливочное масло — 70 г
• Шоколад (черный или молочный, в каплях либо плитке) — 110 г
• Какао-порошок — 15 г
• Сахар — 125 г
• Растворимый кофе — 1 чайная ложка
• Целое яйцо — 1 штука
• Яичный желток — 1 штука
• Мука — 50 г
• Соль — четверть чайной ложки

Ингредиенты для слоя тирамису

• Сыр маскарпоне — 150 г
• Сахар — 35 г
• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка
• Сливки жирностью 33% и выше — 250 г
• Печенье савоярди — 7 штук
• Сваренный и остуженный черный кофе — 85 мл
• Какао-порошок — для итогового напыления

Последовательность приготовления

1. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Возьмите небольшую прямоугольную форму — в идеале 20 на 10 сантиметров. Смажьте ее сливочным маслом и застелите пергаментом так, чтобы края бумаги свисали наружу. Это облегчит извлечение десерта.
2. Соедините в миске сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Растопите их на водяной бане либо в микроволновой печи короткими импульсами по 30 секунд. Перемешайте до полной однородности и глянца.
3. В горячую шоколадную массу вмешайте какао-порошок, сахар и ложку растворимого кофе. Кофе здесь выступает усилителем вкуса, делая шоколад более глубоким.
4. Добавьте в массу целое яйцо и один желток. Тщательно и быстро перемешайте венчиком. Следом просейте муку с солью и замесите довольно густое, тягучее тесто.
5. Перелейте тесто в подготовленную форму, разровняйте поверхность лопаткой. Отправьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Готовность проверяйте зубочисткой — она должна выходить с легкими влажными крошками, но не жидкая. Дайте брауни полностью остыть, не вынимая из формы.
6. В глубокой миске взбейте охлажденный маскарпоне с сахаром и ванильным экстрактом. Продолжая взбивать на средней скорости, тонкой струйкой влейте очень холодные сливки. Работайте миксером до получения плотной, воздушной массы, которая четко держит форму. Уберите крем в холодильник.
7. Остывший корж брауни должен оставаться в форме. Печенье савоярди по одному окунайте в остывший кофе ровно на секунду, не размачивая до состояния каши. Выложите пропитанное печенье плотным рядом поверх шоколадного коржа.
8. Выложите весь сырный крем на слой савоярди. Аккуратно распределите его лопаткой или ложкой, создавая волны. Затяните форму пленкой и уберите в холодильник минимум на час, а лучше — на три-четыре.
9. Перед подачей обильно присыпьте поверхность через мелкое сито какао-порошком. Извлеките десерт из формы, потянув за свисающие края пергамента. Нарезайте порционно острым ножом, протирая лезвие салфеткой после каждого разреза.

«Монастырская изба» из теста фило

В канонической версии этого торта хозяйки замешивают песочное тесто, формуют трубочки с вишней и выкладывают из них шалаш. Мы пойдем по пути разумной экономии времени и сил. Тончайшее тесто фило из магазина — отличный вариант для тех, кто не хочет заморачиваться с готовкой. Оно выпекается моментально, хрустит выразительнее песочного собрата и впитывает минимум масла. В сочетании с кислой вишней и густой сметанной пропиткой получается десерт, достойный званого ужина.

Ингредиенты для вишневых трубочек

• Вишня без косточек (замороженная или из компота) — 800 г
• Сахар — 150 г
• Кукурузный крахмал — 1 столовая ложка
• Тесто фило — 10–11 тонких листов
• Сливочное масло — 200 г (растопить)
• Сметана — 50 г

Ингредиенты для крема и декора

• Сметана жирностью 30% — 1 кг
• Сахарная пудра — 400 г
• Темный шоколад — 100 г

Последовательность приготовления

1. Вишню пересыпьте сахаром и оставьте на пятнадцать минут для выделения сока. Откиньте ягоды на дуршлаг или сито — жидкость нам не нужна, иначе тесто размокнет. Подсушенную вишню смешайте с ложкой кукурузного крахмала. Крахмал свяжет остатки влаги и превратит сок внутри трубочки в густой сироп.
2. Растопите сливочное масло и смешайте его с пятьюдесятью граммами сметаны. Эта эмульсия сделает листы более податливыми и придаст им приятный сливочный вкус. Листы фило разрежьте поперек пополам.
3. Положите перед собой половину листа фило. Смажьте его масляно-сметанной смесью с помощью кисточки. Вдоль длинного края выложите порцию вишни. Аккуратно, но плотно сверните рулетик так, чтобы ягоды оказались внутри. Не стремитесь к идеальной геометрии.
4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Противень застелите пергаментом. Выложите трубочки швом вниз. Сверху сделайте несколько неглубоких проколов ножом для выхода пара. Смажьте остатками масла. Выпекайте около 15 минут до появления выраженного золотистого оттенка и хруста. Полностью остудите на решетке.
   5 Жирную сметану смешайте с сахарной пудрой. Важно именно смешать лопаткой или венчиком вручную, а не взбивать миксером на высоких оборотах — иначе крем может расслоиться и стать жидким. Добейтесь полного растворения пудры.
5. На блюдо для подачи нанесите немного крема для сцепки. Выложите слой из пяти-шести трубочек. Обильно промажьте их кремом. Следующий слой кладите перпендикулярно или просто чуть смещая к центру, чтобы получилась горка. Продолжайте, пока не закончатся все заготовки.
6. Покройте всю конструкцию оставшимся кремом. Уберите торт в холодильник минимум на восемь часов, а в идеале — на всю ночь. Тесто фило должно впитать влагу из сметаны и стать мягким, но при этом сохранить структурность.
7. Перед подачей натрите темный шоколад на крупной терке или порубите ножом в мелкую стружку. Густо обсыпьте торт со всех сторон. Подавать такой десерт лучше слегка охлажденным, нарезая острым ножом-пилой.

С этими тремя проверенными рецептами вы сможете как следует отпраздновать сладкий кулинарный день. К тому же, не обязательно ограничивать себя датами в календаре, ведь для гастрономического искусства всегда самое время. Приятного аппетита!