Забытые вкусы Беларуси: зразы, кныши и клюквенный суп

Белорусская кухня — это не только драники и колдуны. За ее богатой историей скрываются десятки забытых рецептов, которые когда-то украшали столы шляхты, крестьян и горожан. Сегодня мы вспомним три таких блюда: сытные зразы, ароматные кныши и необычный десертный суп из клюквы. 

Зразы: мясное оружие шляхты

Зразы — одно из самых любопытных блюд белорусской кухни, имеющее весьма интересную историю. В поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» русские офицеры, напавшие на поместье, так увлеклись зразами за завтраком, что потеряли бдительность и проиграли сражение. А в 1823 году в Вильне жандармы разворачивали зразы, подозревая, что внутри могут быть спрятаны записки от филоматов. 

Происхождение зраз спорное: одни считают их литвинским изобретением, другие — заимствованием из немецкой или польской кухни. Но в Беларуси они прижились особенно прочно. Это тонкие отбивные из говядины, скрученные с начинкой из грибов, лука, печени или даже гречки, обжаренные и тушеные в соусе. Подавали их с рассыпчатой кашей или картофельным пюре, а Радзивиллы и вовсе выкладывали зразы… в буханку хлеба. 

Рецепт классических зраз

Ингредиенты:

• Говядина — 1 кг 
• Мука — 1 ст. ложка 
• Морковь — 1 шт. 
• Топленое сало — 1 ст. ложка 
• Сметана — ½ стакана 
• Соль, перец 

Для фарша: 

• Лук — 2 шт. 
• Сало — 50 г 
• Яйцо — 1 шт. 
• Сливочное масло — ½ ст. ложки 
• Хлебные крошки — 1 стакан 
• Сушеные грибы — 10 шт. 
• Зелень петрушки 

Приготовление:

1. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить. 

2. Для начинки обжарить лук, грибы и хлебные крошки, добавить сало, зелень, яйцо. 

3. Выложить начинку на мясо, свернуть рулетиком, перевязать нитью. 

4. Обжарить зразы на сале, переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить морковь и тушить 1,5 часа. 

5. В конце добавить сметану и подать с гречневой кашей. 

Кныши: пирожки с историей

Кныши — маленькие пирожки с творогом, картошкой или луком — когда-то были обязательным угощением на поминках, рождественских застольях и даже свадьбах. В XIX веке их пекли с такой любовью, что в Западной Украине девушки заворачивали начинку… кожей бедра, чтобы приворожить жениха. А в Нью-Йорке до сих пор работает легендарная пекарня Yonah Schimmel’s Knish Bakery, где кныши стали символом еврейской эмиграции. 

В Беларуси кныши делали из пшеничного или картофельного теста, а начинку выбирали по сезону: летом — творог с изюмом, зимой — грибы с луком, картофель. 

Рецепт картофельных кнышей

Ингредиенты: 

• Мука — 2,5 стакана 
• Растительное масло — ½ стакана 
• Картофель — 600 г 
• Лук — 1 шт. 
• Яйца — 2 шт. 
• Соль, перец 

Приготовление:

1. Замесить тесто из муки, масла, яйца и воды, убрать в холодильник на час. 

2. Сварить картофель, сделать пюре, смешать с обжаренным луком. 

3. Раскатать тесто, выложить начинку, свернуть рулетом и нарезать на порции. 

4. Защипнуть края, смазать желтком и выпекать при 190°C до золотистой корочки. 

Клюквенный суп: неожиданный десерт

Клюква в Беларуси всегда была под рукой: ее добавляли в пироги, варили кисели, но мало кто помнит, что из нее готовили… суп. Сладкий, с яблоками и крахмалом, он напоминал густой кисель и подавался как десерт. 

Рецепт клюквенного супа

Ингредиенты:

• Клюква — 150 г 
• Яблоки — 2 шт. 
• Сахар — 100 г 
• Вода — 500 мл 
• Крахмал — ¾ ст. ложки 

Приготовление:

1. Клюкву размять, залить кипятком, процедить. 

2. Добавить в отвар сахар и нарезанные яблоки, довести до кипения. 

3. Развести крахмал в воде, влить в суп, проварить 2 минуты. 

Возрождение вкусов

Эти блюда — не просто рецепты, а часть культурного кода. Зразы, кныши и клюквенный суп когда-то объединяли застолья шляхты и крестьян, а сегодня могут стать изюминкой вашего стола. Попробуйте приготовить их — и прикоснитесь к вкусам старой Беларуси.