Как рождается сыр? Этот, казалось бы, простой вопрос подразумевает сложный процесс, который начинается с тщательного отбора молока и заканчивается долгим созреванием в прохладных камерах. В Любанском филиале ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» рассказали, как создают сыры, которые ценят за вкус и качество и в Беларуси, и далеко за ее пределами.
Любанский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» – сердце молочной промышленности региона, специализирующееся на переработке молока и выпуске широкого ассортимента сыров.
Предприятие известно своими сычужными сырами и сливочным маслом, которые составляют основу производства (45% и 55% соответственно от перерабатываемого сырья).
Однако ассортимент продукции гораздо шире: более 50 видов сыров разной жирности, с различными сроками созревания и компонентами, 4 вида сливочного масла, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухой молочный продукт и сухая молочная сыворотка.
Исчисляется в тоннах!
Любанский филиал обладает современным производственным комплексом, который обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции.
Сыродельный цех №2 оснащен автоматизированной линией по изготовлению сыров голландской группы мощностью 12 тонн в сутки.
В сыродельном цехе №1 уже реализован проект по технической модернизации. В рамках реконструкции здесь установлена новая современная линия по производству сычужных сыров. В настоящее время цех выпускает полутвердые сыры российской и голландской группы, а также элитные сыры мощностью 3 тонны в сутки. В будущем мощность цеха достигнет 7 т в сутки.
На предприятии функционирует цех по производству сливочного масла мощностью 5 тонн в смену, два цеха по выпуску сухих молочных продуктов общей мощностью 20 т в сутки, а также участок по производству сыра копченого «Беловежский» мощностью 500 кг в смену.
Качество продукции – приоритет №1 для Любанского филиала. Для его обеспечения в филиале строго соблюдаются требования технологии и санитарии. На предприятии функционирует современная лаборатория, которая включает в себя сырьевую, микробиологическую, химическую и радиологическую лаборатории. Эти подразделения осуществляют строгий контроль за качеством как входящего сырья и материалов, так и готовой продукции.
В рамках акции «Один район – один проект» планируется строительство склада готовой продукции. А именно увеличение площадей хранения готовой продукции на предприятии.
За 2024 год объем товарной продукции в действующих ценах составил 146 636 тыс. рублей (117,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года).
Как производят сыр
В Любанском филиале ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» магия приготовления сыра начинается с тщательной проверки поступающего молока, где каждый литр проходит строгий контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Выход товарной продукции с 1 тонны сырья за 2024 год составил 1 630 рублей (117,9% по сравнению аналогичным периодом прошлого года).
Подготовка молока
После приемки молоко проходит несколько этапов подготовки. Сначала оно очищается, а затем нормализуется по массовой доле жира. Следующий шаг – бактофугирование, процесс, который очищает молоко от спор и бактерий. Затем молоко термизируется, охлаждается и созревает в течение примерно 12 часов. После этого сыроварное молоко пастеризуется при температуре 74±2ºС для удаления посторонней микрофлоры, охлаждается до температуры 31±2ºС и поступает в сыроварный котел, где начинается волшебство превращения молока в сыр.
Оператор линии в производстве пищевой продукции Галина Петрович работает в сыродельном цехе, участок №2
Сыроварение
В сыроварном котле происходит внесение заквасок и ферментных препаратов. Эти компоненты запускают сложные биохимические процессы, в конечном итоге позволяющие получить готовый продукт – сыр.
Вначале молоко в котле превращается в сгусток, который затем разрезается на мелкие кусочки, после чего следуют этапы вымешивания и нагревания. В результате образуется зерно, которое отделяется от сыворотки. Зерно направляется в формы, где его прессуют под давлением.
Посолка и созревание
Полученные головы сыра отправляются на посолку в специальные бассейны с рассолом.
После этого наступает процесс созревания, который может длиться для различных сыров от 20 до 180 суток. Он происходит в специальных камерах, где поддерживаются необходимые температура и влажность.
Валентина Кругленя – аппаратчик пастеризации приемно-аппаратного участка
Качество «твердого сорта»
В завершение созревания сыр проходит финальную проверку качества и отправляется на реализацию. Каждый этап – от поступления сырья до упаковки готовой продукции – подвергается тщательному контролю. Все используемые материалы, включая сырье, пищевые добавки и упаковочные материалы, имеют документы, подтверждающие их качество и безопасность.
За 2024 год в филиале было произведено 1917 тонн животного масла, 4288 тонн различных видов сыров и 4897 тонн нежирной сухой молочной продукции. Также было выпущено 1315 тонн цельного сухого молока.
От белорусских прилавков до мирового рынка
Продукция Любанского филиала не раз становилась лауреатом различных дегустаций и конкурсов как республиканского, так и международного уровня. В разные годы дипломы победителей и медали в различных конкурсах были получены за сыры «Голландский брусковый», 45%, «Гройцер» зрелый, 50%, «Старый Амстердам», выдержанный, 45%, «Беловежский» копченый, 42%, а также за серию сыров Pesto.
Реализация продукции Любанского филиала ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» не ограничивается только внутренним рынком. Она успешно поставляется в различные регионы Беларуси, плюс экспортируется в 17 стран, включая Россию, Казахстан, Грузию, Китай, Кубу, Армению, Филиппины, Бангладеш, Вьетнам, Египет и другие.
На предприятии работают 319 сотрудников, из них 55 – молодежь в возрасте до 31 года.
Сыр «Голландский брусковый»
Новые рецепты и неизменная классика
Производитель не устает удивлять своих клиентов новыми вкусами и текстурами. В прошлом году на рынке появилось несколько новинок, которые уже успели завоевать сердца гурманов.
Среди них сыры «Формаджио ди Монте», «Грана Падано ди Вера», «Тартуфо» с трюфелем, «Ландана» с грецким орехом, а также сыр «Патриарх» со сроком созревания 180 суток.
В этом году уже состоялись первые выработки новых сыров: «Чеддер белый» и «Чеддер красный». Эти сыры продолжают традиции классического чеддера, но предлагают новые оттенки вкуса.
Планируется выпуск новых интересных сыров, которые обещают стать настоящими хитами. Среди них: «Небо славян», «Тиролер Виезен» с ароматом топленого молока, «Монтанас де Андорра» с ароматом сливок и «Тартуфо дель Тироло» с пажитником.
Сыродел-мастер по созреванию сыров Наталья Еремчук осуществляет уход за сырами в сырохранилище. В ее руках сыр Pesto и Pesto Gold
Кроме того, планируется возобновление производства цветных сыров с наполнителями: Рesto (зеленый с базиликом и чесноком), Pesto Gold (желто-оранжевый с базиликом и чесноком) и Pesto Rosso (красный с томатами и чесноком).
ОАО «СЛУЦКИЙ СЫРОДЕЛЬНЫЙ КОМБИНАТ» ЛЮБАНСКИЙ ФИЛИАЛ
