Рыбные тайны Беларуси: от линя до угря

Белорусская кухня — это не только драники и колбасы. За скромными названиями и простыми ингредиентами скрываются настоящие гастрономические сокровища. Особое место среди них занимает рыба — когда-то основа рациона. Давайте вспомним, как наши предки готовили линя, судака и угря, и попробуем воссоздать их рецепты. 

Линь: рыба, которую не все любят

Линь — рыба капризная. Пойманный, он «линяет»: слизь на его теле темнеет, а затем отслаивается, оставляя желтые пятна. Чтобы избавиться от нее, рыбу опускают в кипяток, а потом аккуратно скоблят. Мясо линя часто отдает илом, поэтому его советуют вымачивать в проточной воде или отваривать с пряностями. 

Раньше линя запекали с гречкой, тушили в сметане или с краснокочанной капустой. Сегодня мы предлагаем вам классический рецепт.

Ингредиенты: 

• Линь — 1 кг 
• Мука — 3 ст. ложки 
• Растительное масло — ½ стакана 
• Краснокочанная капуста — ½ кг 
• Лук — 2 шт. 
• Сливочное масло — 20 г 
• Красное вино — ¼ стакана 
• Лимонный сок — ½ лимона 
• Сахар, соль, перец 

Приготовление:

1. Рыбу почистить, нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. 

2. Капусту нашинковать, ошпарить кипятком. 

3. Лук пассеровать на сливочном масле, добавить муку, вино, лимонный сок, сахар и тушить с капустой под крышкой. 

4. За 30 минут до готовности добавить рыбу и довести до мягкости. 

5. Подавать с отварным картофелем. 

Судак: рыба для избранных

Судак — король белорусских водоемов. Его белое, нежное мясо без мелких костей ценится гурманами. В советские годы судак стал символом статуса: его дарили важным гостям, а зимняя ловля превратилась в элитный спорт. 

В Вилейке даже отмечают День судака, правда, пока в узком кругу. Но мы предлагаем вам приготовить его по-радзивилловски — с вином, грибами и раковыми шейками.   

Ингредиенты: 

• Судак — 2 кг 
• Лук — 2 шт. 
• Морковь — 1 шт. 
• Белое вино — 1,5 стакана 
• Лимон (сок и цедра) 
• Шампиньоны — 400 г 
• Раковые шейки — 100 г 
• Яйца — 3 шт. 
• Сливочное масло — 100 г 
• Сухари, мука, специи 

Приготовление:

1. Сварить бульон из овощей, головы и костей рыбы с вином и специями. 

2. Часть филе измельчить в фарш, смешать с сухарями, яйцом, сформировать котлеты и отварить. 

3. Остальное филе нарезать, отварить в бульоне. 

4. Грибы обжарить, добавить в соус из уваренного бульона с желтками. 

5. Подавать рыбу на гренках, полив соусом с грибами и раковыми шейками. 

Угорь: исчезающий деликатес

Когда-то угорь водился в белорусских реках, но после строительства ГЭС почти исчез. Сегодня его разводят искусственно, но настоящего дикого угря попробовать почти невозможно. 

Раньше его фаршировали, запекали с грибами или коптили. Мы предлагаем рецепт рулета из угря в желе — блюдо, которое когда-то выпускали браславские консервные заводы. 

Ингредиенты:

• Угорь — 1 шт. 
• Булка — 2 шт. 
• Молоко — 150 мл 
• Лук — 2 шт. 
• Свекла — 2 шт. 
• Яйца — 4-5 шт. 
• Желатин — 1 ст. ложка 
• Уксус, специи 

Приготовление:

1. Рыбу перемолоть с булкой, луком и специями. 

2. Отварить свеклу и яйца, нарезать. 

3. Выложить начинку на салфетку с яйцами и свеклой, свернуть рулетом, отварить в бульоне с уксусом. 

4. Остудить, нарезать, залить желе из бульона с желатином. 

Бонус: уха по-белорусски

Ни один рыбный стол не обходится без ухи. В Беларуси ее варили с разной рыбой, а иногда даже добавляли грибы и квас. 

Ингредиенты:

• Карп или лещ — 1-2 шт. 
• Лук — 2-3 шт. 
• Морковь — 1-2 шт. 
• Пшено — 100 г 
• Специи 

Приготовление:

1. Сварить бульон из головы и хвоста. 

2. Добавить лук, морковь, пшено. 

3. Через 7 минут положить куски рыбы, варить до готовности.

Попробуйте эти рецепты — и вы откроете для себя настоящую белорусскую кухню, где каждое блюдо рассказывает свою историю.