Кухня как искусство: магия красного цвета

В палитре мировых кухонь цвета играют роль не менее важную, чем вкусы и ароматы. Они управляют нашим восприятием, будоражат аппетит и создают настроение. Сегодня мы обратим свой взор на самый страстный, многогранный и символично насыщенный цвет – красный. Это цвет крови и жизни, огня и страсти, жертвенности и праздника. Он предупреждает об опасности и в то же время манит. В кулинарии этот цвет – всегда обещание интенсивного, яркого, запоминающегося гастрономического переживания. Мы предлагаем вам исследовать его глубину через три рецепта, где красный выступает в разных ипостасях.

Самый красный борщ: алхимия вкуса и цвета

Бытует мнение, что чем борщ краснее, тем он вкуснее. И это действительно так, потому что интенсивность цвета напрямую связана с насыщенностью вкуса супа. Секрет успеха стоит на трех китах: свекла должна быть сладкой и яркой, а не унылым нечто с белыми прожилками с полки ближайшего супермаркета; борщ не терпит кипячения, от которого он перестает быть рубиновым и рыжеет; и, наконец, чтобы свекла активно отдавала краски, в блюде должно быть достаточно кислоты.

Ингредиенты:

• Вода или бульон – 3 л

• Говядина на косточке – 500-800 г

• Свекла средняя – 2 штуки

• Картофель крупный – 2 штуки

• Морковь средняя – 1 штука

• Луковица большая – 1 штука

• Перец болгарский – 1 штука

• Капуста белокочанная – 1/4 кочана

• Растительное масло для жарки

• Томатная паста – 3-4 ст. ложки

• Уксус 9% – 3 ч. ложки

• Зелень – 1 пучок

• Перец острый – 1/2 штуки

• Чеснок – по вкусу

• Чернослив – 1 горсть

• Соль – по вкусу

• Сахар – по вкусу

Рецепт:

1. Залейте говядину водой или бульоном, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой на слабом огне минимум полтора часа до мягкости.

2. Свеклу вымойте, заверните в фольгу и запекайте в духовке при 180 °C до мягкости (около 40-60 минут). Остудите.

3. Картофель почистите, нарежьте брусочками и залейте холодной водой.

4. Морковь нарежьте соломкой, лук – кубиками, перец – соломкой. Капусту нашинкуйте.

5. На разогретом масле спассеруйте лук и морковь до мягкости. Добавьте перец и готовьте еще 3 минуты.

6. Сдвиньте овощи, обжарьте томатную пасту с чайной ложкой сахара. Смешайте с овощами, влейте 2-3 половника бульона и потомите около 10 минут.

7. Достаньте готовую говядину из бульона, остудите, нарежьте кубиками и верните в кастрюлю.

8. Отправьте в бульон капусту.

9. Очищенную запеченную свеклу натрите на крупной терке.

10. Через 15-20 минут после капусты добавьте в суп картофель.

11. Половину натертой свеклы соедините с зажаркой, влейте уксус и немного потомите.

12. Нарежьте зелень, измельчите чеснок и острый перец.

13. Когда картофель сварится, убавьте огонь до минимума и введите в борщ зажарку со свеклой. Не давайте ему кипеть, пусть лишь слегка побулькивает 5 минут.

14. Добавьте в кастрюлю порубленный чернослив и оставшуюся свеклу.

15. Положите зелень, чеснок и перец. Посолите и поперчите по вкусу, добиваясь баланса кислоты и сладости. Сразу выключите огонь и накройте крышкой.

16. Дайте борщу настояться перед подачей минимум пару часов – за это время свекла окончательно отдаст блюду свой рубиновый цвет.

Лечо из перца и помидоров: назад в СССР

Этот рецепт – возвращение в прошлое, вкус, знакомый многим с детства. Для его приготовления нужны всего четыре основных ингредиента.

Ингредиенты:

• Помидоры – 3 кг (очищенные)

• Сладкий перец (лучше белый) – 1 кг (очищенный)

• Сахар – 200 г

• Соль – 20 г

• Чеснок– по вкусу

Рецепт:

1. Помидоры очистите от кожицы и измельчите с помощью мясорубки или блендера в пюре.

2. Перелейте томатное пюре в кастрюлю с толстым дном и варите, помешивая, около 15 минут, пока оно не загустеет.

3. Перцы очистите от плодоножек и семян, нарежьте средними кусочками.

4. Добавьте к томатной массе перец, сахар и соль. Тщательно перемешайте.

5. Готовьте лечо на среднем огне примерно 20 минут или до тех пор, пока перец не станет мягким.

6. Если используете чеснок, пропустите его через пресс и добавьте в кастрюлю за несколько минут до окончания готовки.

7. Горячее лечо разложите по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.

Шоколадный пирог с вишней: десерт страсти

Влажный шоколадный корж отлично сочетается с ярким, сладким ягодным слоем. Этот пирог – идеальный пример того, как красный цвет может задавать тон всему блюду, делая его не только вкусным, но и визуально неотразимым.

Ингредиенты:

• Замороженная вишня без косточек – 700 г

• Молоко – 360 мл

• Лимонный сок – 1,5 ст. ложки

• Коричневый сахар – 150 г

• Сливочное масло – 150 г + для смазывания

• Белый сахар – 150 г

• Растительное масло – 45 мл

• Ванильный экстракт – 1 ч. ложка

• Яйца – 2 штуки

• Мука – 140 г

• Какао-порошок – 100 г

• Разрыхлитель – 2 ч. ложки

• Сода – 1/4 ч. ложки

• Соль – 1 щепотка

Рецепт:

1. Достаньте вишню из морозилки, чтобы она растаяла.

2. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и застелите дно пергаментом.

3. Смешайте молоко с лимонным соком и оставьте на несколько минут.

4. В кастрюле соедините коричневый сахар и 60 г сливочного масла. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара.

5. Добавьте в кастрюлю вишню, доведите до кипения и готовьте на слабом огне 5 минут. Равномерно распределите вишневую массу по дну подготовленной формы.

6. Для теста взбейте миксером оставшиеся 90 г сливочного масла, белый сахар, растительное масло и ванильный экстракт в пышную светлую массу. Добавьте яйца по одному, продолжая взбивать.

7. В отдельной миске смешайте муку, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль.

8. Порциями введите сухую смесь в тесто, чередуя с подготовленным молоком. Тщательно, но аккуратно перемешайте.

9. Выложите тесто поверх вишневого слоя в форме и разровняйте лопаткой.

10. Выпекайте 25 минут при 180 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще около 25 минут. Готовность проверьте зубочисткой – она должна выходить сухой.

11. Дайте пирогу остыть в форме 10 минут, затем проведите ножом по краям, накройте форму сервировочным блюдом и аккуратно переверните.

Когда хочется экспериментов на кухне, можно обратить внимание на цвет блюд. Поверьте, монохромная кухня вас не разочарует. Творческих успехов и приятного аппетита!