Пекарь из Смолевичского района рассказала, как делает хлеб на закваске

Елена Кохановская не так давно сменила городскую жизнь на сельский быт и сейчас вместе с мужем и тремя детьми живет в деревне Заречье Смолевичского района. Уже более 5 лет она печет свой хлеб.

— Елена, как все начиналось?

— Я думаю, что очень часто то хорошее и интересное, что происходит с нами в жизни, проистекает из проблемы. Вот и я пришла к любимому делу через болезнь. Когда родила второго ребенка, выяснилось, что он аллергик, и методом долгих проб и ошибок, под наблюдением врачей, мы установили, что аллергия у него была на разного рода заменители и усилители вкуса, которые содержатся в продуктах. Больше всего его высыпало, когда он ел хлеб, сдобу, печенье. Одно время даже ставили целиакию — непереносимость глютена, но потом ее исключили. Когда у нас появилась хлебопечка и я стала печь хлеб и сладости сама, никаких проблем у ребенка не было. Но вот сама я хлеб из хлебопечки есть не могла. А поскольку этот продукт я очень люблю, стала разбираться в том, что не так с моим хлебом. И вот однажды наткнулась на статью про хлеб на закваске. Оказалось, что такая выпечка людям с больным желудком очень даже подходит. Прежде чем испечь свой первый хлеб, я довольно глубоко погрузилась в эту тему. Изучала химические процессы, которые происходят во время приготовления хлеба, как работают в симбиозе с дрожжами глютен и протеин, какое влияние на разные виды муки оказывают дрожжи, как это сказывается на работе нашего организма. И только тогда я решила, что в нашем доме будет хлеб на закваске и, наконец, решила попробовать.

В первый раз получилась настоящая кислятина. И все-таки мы его съели. И тут я с удивлением обнаружила, что чувствую себя нормально. Нет ни изжоги, ни других неприятных ощущения.

В общем, я не сдалась. На первых порах, конечно, не все шло гладко. То закваска убегала, то поставила хлеб на расстойку в духовку и забыла про него, а потом два дня отмывала плиту… И если бы не поддержка супруга и детей, я бы, наверное, сдалась.

— А как вы учились?

— Читала живые журналы известных хлебопеков, участвовала в бесплатных марафонах по выведению закваски, задавала вопросы на форумах. Потом поехала и на первый живой мастер-класс в Минск. Я поняла, что у меня неидеальная закваска, увидела свои ошибки. Далее мне уже было проще проходить мастер-классы онлайн. Но сколько бы я не встречала учителей, все говорили одно и тоже: первые 100 килограмм муки — это первый опыт, и это правда. Чтобы вникнуть в нюансы, чтобы почувствовать хлеб, надо переработать очень много муки. В этом процессе важна и постановка рук, и сама формовка…

Все рецепты уже придумали задолго нас

— Из чего делается хлеб?

— Основа очень простая, как говорят, древняя. Известный российский шеф Сергей Кириллов, у которого мне посчастливилось быть на мастер-классе в Москве, сказал очень правильно: основная рецептура давно уже изобретена: хлеб делается из муки, соли и воды. Сначала из муки и воды делается закваска. Свою закваску я поддерживаю в рабочем состоянии с тех пор, как начала печь хлеб. Это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Вместе они прекрасно разрыхляют хлеб и вырабатывают множество микроэлементов. Они расщепляют крахмалы муки и делают хлеб легким для усвоения организмом.

— Вы 4 года пекли хлеб для себя, а последний год печете на продажу. Насколько люди готовы его покупать?

— Все зависит от цены. Люди заказывают с удовольствием, но покупать его каждый день удовольствие недешевое. Не каждый готов отдать 6-7 рублей за буханку.

— Откуда берется цена?

— Хорошая мука стоит дорого. Мне еще не попался сорт нашей муки, который бы подходил для хлеба на закваске, поэтому беру российскую. Также для разных сортов приходится закупать и ржаной солод, и специи, и сыры, и орехи, и сухофрукты, и семена. Сюда приходится включать и транспортные расходы, потому что доставляю хлеб я сама.

— Сколько сортов хлеба в вашей нынешней линейке?

— Если честно, я теперь даже не перечислю, их очень много, и они продолжают появляться. Вот на днях родился у меня хлеб с копченой паприкой. Горжусь своим «Вясковым». Это сложный пшенично-льняной хлеб, который готовится на двух видах опары. Любят мои клиенты и белый хлеб со смородиной — у него необычный, очень красивый цвет и сливочные нотки. Также пеку и «Белую булку с укропом», и хлеб с жареным луком, и «француженку» с крапивой, и «Панскі» с орехами и сухофруктами…

— Печете дома?

— Да, мы специально оборудовали комнату для выпечки хлеба. Там стоит моя техника, отдельный холодильник, два тестомеса и два духовых шкафа.

— Сколько выпечки приходится делать за раз?

— В зависимости от заказов — до 50 штук. Но вот в прошлом году, когда попробовала формат ярмарок, за ночь испекла 100 буханок. Это было непросто. Как правило, пеку два раза в неделю. Предварительно сообщаю, какие виды собираюсь печь, в вайбер-группу клиентов, и таким образом собираю заказы. Доставку произвожу в день выпечки, поскольку всем нравится свежий хлебушек. Но готовлю я его двое суток.

Если хлеб должен попасть на стол во вторник, то уже в воскресенье вечером я делаю первые приготовления, поскольку хлеб заказывают в основном из сложных составов.

Для некоторых из них нужна осахаренная заварка, которая готовится с вечера. Используется мука, вода, два вида солода, а уже утром я начинаю замес, потом идет процесс выбраживания, во время которого должно производиться складывание, растягивание теста. От всего этого зависит и вкус, и аромат, и структура мякиша. И вот уже на заключительном этапе я хлеб формую и ставлю в специально подготовленные для него корзины, чтобы не расползался. В форме он расстаивается, а потом попадает в спа-салон — так я называю холодильник. И неспроста. Когда дрожжи и кисломолочные бактерии работают в холоде, это очень полезно для хлеба. А выпекать хлеб я начинаю с 6 утра. Готовый хлеб складывается на стеллажи, остывает, и вечером мы с мужем его развозим.

Съесть хлеб и похудеть

— Кто ваши клиенты?

— Многие из моих заказчиков, как и я, пришли к домашним продуктам через проблемы со здоровьем. Некоторые заказывают хлеб исключительно для детей, если те страдают нарушением обмена веществ или имеют проблемы с ЖКТ. Потому что быстрый хлеб, когда от замеса до выпечки проходит всего 2 часа, для человека с больной пищеварительной системой не подходит, как и хлебцы: если отруби не повредят, то содержащаяся в них мука, попадая в организм без предварительной обработки, только усугубляет ситуацию. Заказывают кормящие мамы. Есть категория людей, живущих в других регионах и даже за границей, которые удаленно покупают хлеб для своих родителей из нашей местности. Вот такое трогательное проявление заботы о родителях-пенсионерах. У одних пожилых супругов, которым я отвожу такой заказ, диабет, и сорта хлеба, которые готовлю без сахара, им подходят, поскольку у хлеба на закваске гликемический индекс ниже — он медленнее усваивается.

— У вас все виды хлеба без сахара?

— Нет, но такие сорта есть. Например, «Тартин» и «Льняной». Но в целом от сахара я не отказываюсь. Потому что в некоторых рецептах он придает и особый вкус, и цвет, и положительно влияет на закваску. Хлеб с ним, на мой взгляд, вкуснее и пышнее. Правда, кладу я его совсем немного.

— Как вы думаете, почему говорят «хлеб — всему голова»?

— Опять же весь секрет в воде, муке и соли… Даже если испечь хлеб на закваске из муки высшего сорта, он тоже будет полезен, а если использовать цельнозерновую, то такой хлеб — настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Но они раскрываются, высвобождаются только благодаря действию ферментов закваски. Такой хлеб богат витаминами группы B, магнием, кальцием. А для меня это еще и счастье. И самое большое удовольствие я получаю, когда пеку много хлеба.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал Минская правда|MLYN.by, чтобы не пропустить самые актуальные новости!