Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content

Пекарь из Смолевичского района рассказала, как делает хлеб на закваске

Пекарь из Смолевичского района рассказала, как делает хлеб на закваске

Елена Кохановская не так давно сменила городскую жизнь на сельский быт и сейчас вместе с мужем и тремя детьми живет в деревне Заречье Смолевичского района. Уже более 5 лет она печет свой хлеб.

— Елена, как все начиналось?

Я думаю, что очень часто то хорошее и интересное, что происходит с нами в жизни, проистекает из проблемы. Вот и я пришла к любимому делу через болезнь. Когда родила второго ребенка, выяснилось, что он аллергик, и методом долгих проб и ошибок, под наблюдением врачей, мы установили, что аллергия у него была на разного рода заменители и усилители вкуса, которые содержатся в продуктах. Больше всего его высыпало, когда он ел хлеб, сдобу, печенье. Одно время даже ставили целиакию — непереносимость глютена, но потом ее исключили. Когда у нас появилась хлебопечка и я стала печь хлеб и сладости сама, никаких проблем у ребенка не было. Но вот сама я хлеб из хлебопечки есть не могла. А поскольку этот продукт я очень люблю, стала разбираться в том, что не так с моим хлебом. И вот однажды наткнулась на статью про хлеб на закваске. Оказалось, что такая выпечка людям с больным желудком очень даже подходит. Прежде чем испечь свой первый хлеб, я довольно глубоко погрузилась в эту тему. Изучала химические процессы, которые происходят во время приготовления хлеба, как работают в симбиозе с дрожжами глютен и протеин, какое влияние на разные виды муки оказывают дрожжи, как это сказывается на работе нашего организма. И только тогда я решила, что в нашем доме будет хлеб на закваске и, наконец, решила попробовать.

В первый раз получилась настоящая кислятина. И все-таки мы его съели. И тут я с удивлением обнаружила, что чувствую себя нормально. Нет ни изжоги, ни других неприятных ощущения.

В общем, я не сдалась. На первых порах, конечно, не все шло гладко. То закваска убегала, то поставила хлеб на расстойку в духовку и забыла про него, а потом два дня отмывала плиту… И если бы не поддержка супруга и детей, я бы, наверное, сдалась.

— А как вы учились?

Читала живые журналы известных хлебопеков, участвовала в бесплатных марафонах по выведению закваски, задавала вопросы на форумах. Потом поехала и на первый живой мастер-класс в Минск. Я поняла, что у меня неидеальная закваска, увидела свои ошибки. Далее мне уже было проще проходить мастер-классы онлайн. Но сколько бы я не встречала учителей, все говорили одно и тоже: первые 100 килограмм муки — это первый опыт, и это правда. Чтобы вникнуть в нюансы, чтобы почувствовать хлеб, надо переработать очень много муки. В этом процессе важна и постановка рук, и сама формовка…

Все рецепты уже придумали задолго нас

— Из чего делается хлеб?

Основа очень простая, как говорят, древняя. Известный российский шеф Сергей Кириллов, у которого мне посчастливилось быть на мастер-классе в Москве, сказал очень правильно: основная рецептура давно уже изобретена: хлеб делается из муки, соли и воды. Сначала из муки и воды делается закваска. Свою закваску я поддерживаю в рабочем состоянии с тех пор, как начала печь хлеб. Это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Вместе они прекрасно разрыхляют хлеб и вырабатывают множество микроэлементов. Они расщепляют крахмалы муки и делают хлеб легким для усвоения организмом.

— Вы 4 года пекли хлеб для себя, а последний год печете на продажу. Насколько люди готовы его покупать?

Все зависит от цены. Люди заказывают с удовольствием, но покупать его каждый день удовольствие недешевое. Не каждый готов отдать 6-7 рублей за буханку.

— Откуда берется цена?

Хорошая мука стоит дорого. Мне еще не попался сорт нашей муки, который бы подходил для хлеба на закваске, поэтому беру российскую. Также для разных сортов приходится закупать и ржаной солод, и специи, и сыры, и орехи, и сухофрукты, и семена. Сюда приходится включать и транспортные расходы, потому что доставляю хлеб я сама.

— Сколько сортов хлеба в вашей нынешней линейке?

Если честно, я теперь даже не перечислю, их очень много, и они продолжают появляться. Вот на днях родился у меня хлеб с копченой паприкой. Горжусь своим «Вясковым». Это сложный пшенично-льняной хлеб, который готовится на двух видах опары. Любят мои клиенты и белый хлеб со смородиной — у него необычный, очень красивый цвет и сливочные нотки. Также пеку и «Белую булку с укропом», и хлеб с жареным луком, и «француженку» с крапивой, и «Панскі» с орехами и сухофруктами…

— Печете дома?

Да, мы специально оборудовали комнату для выпечки хлеба. Там стоит моя техника, отдельный холодильник, два тестомеса и два духовых шкафа.

— Сколько выпечки приходится делать за раз?

В зависимости от заказов до 50 штук. Но вот в прошлом году, когда попробовала формат ярмарок, за ночь испекла 100 буханок. Это было непросто. Как правило, пеку два раза в неделю. Предварительно сообщаю, какие виды собираюсь печь, в вайбер-группу клиентов, и таким образом собираю заказы. Доставку произвожу в день выпечки, поскольку всем нравится свежий хлебушек. Но готовлю я его двое суток.

Если хлеб должен попасть на стол во вторник, то уже в воскресенье вечером я делаю первые приготовления, поскольку хлеб заказывают в основном из сложных составов.

Для некоторых из них нужна осахаренная заварка, которая готовится с вечера. Используется мука, вода, два вида солода, а уже утром я начинаю замес, потом идет процесс выбраживания, во время которого должно производиться складывание, растягивание теста. От всего этого зависит и вкус, и аромат, и структура мякиша. И вот уже на заключительном этапе я хлеб формую и ставлю в специально подготовленные для него корзины, чтобы не расползался. В форме он расстаивается, а потом попадает в спа-салон — так я называю холодильник. И неспроста. Когда дрожжи и кисломолочные бактерии работают в холоде, это очень полезно для хлеба. А выпекать хлеб я начинаю с 6 утра. Готовый хлеб складывается на стеллажи, остывает, и вечером мы с мужем его развозим.

Съесть хлеб и похудеть

— Кто ваши клиенты?

Многие из моих заказчиков, как и я, пришли к домашним продуктам через проблемы со здоровьем. Некоторые заказывают хлеб исключительно для детей, если те страдают нарушением обмена веществ или имеют проблемы с ЖКТ. Потому что быстрый хлеб, когда от замеса до выпечки проходит всего 2 часа, для человека с больной пищеварительной системой не подходит, как и хлебцы: если отруби не повредят, то содержащаяся в них мука, попадая в организм без предварительной обработки, только усугубляет ситуацию. Заказывают кормящие мамы. Есть категория людей, живущих в других регионах и даже за границей, которые удаленно покупают хлеб для своих родителей из нашей местности. Вот такое трогательное проявление заботы о родителях-пенсионерах. У одних пожилых супругов, которым я отвожу такой заказ, диабет, и сорта хлеба, которые готовлю без сахара, им подходят, поскольку у хлеба на закваске гликемический индекс ниже — он медленнее усваивается.

— У вас все виды хлеба без сахара?

Нет, но такие сорта есть. Например, «Тартин» и «Льняной». Но в целом от сахара я не отказываюсь. Потому что в некоторых рецептах он придает и особый вкус, и цвет, и положительно влияет на закваску. Хлеб с ним, на мой взгляд, вкуснее и пышнее. Правда, кладу я его совсем немного.

— Как вы думаете, почему говорят «хлеб — всему голова»?

Опять же весь секрет в воде, муке и соли… Даже если испечь хлеб на закваске из муки высшего сорта, он тоже будет полезен, а если использовать цельнозерновую, то такой хлеб — настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. Но они раскрываются, высвобождаются только благодаря действию ферментов закваски. Такой хлеб богат витаминами группы B, магнием, кальцием. А для меня это еще и счастье. И самое большое удовольствие я получаю, когда пеку много хлеба.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал Минская правда|MLYN.by, чтобы не пропустить самые актуальные новости!

Рекомендуем

Информационное агентство «Минская правда»
ул. Б. Хмельницкого, д. 10А Минск Республика Беларусь 220013
Phone: +375 (44) 551-02-59 Phone: +375 (17) 311-16-59