Как приготовить вкусный шашлык? 7 советов от шеф-повара

Весна пока не радует солнцем и теплом, но тем не менее пора шашлыков все ближе. Чтобы выезд на природу удался, важно правильно приготовить шашлык. Какие нюансы здесь могу быть и какие правила важно соблюсти, рассказал шеф-повар Леонид Могдалов.

Правило первое. Какое мясо выбрать для шашлыка

Для шашлыка повар рекомендует брать исключительно свиную шею: эта часть жирная и сочная. Нарезать мясо Леонид советует достаточно большими кусками.

— Мы не заливаем мясо минералкой, как делают многие, не добавляем сок лимона, кефир, йогурт или уксус. Кислая среда «гасит» жир. А если мы хотим получить вкусный шашлык, то нам нужно сохранить этот жир, — поясняет шеф.

Правило второе. Как замариновать шашлык

Пока мы будем разжигать угли в мангале и готовить соус, наше мясо будет мариноваться в луке и специях. Этого времени ему будет вполне достаточно.

— Лук немножечко помнем, чтобы он начал быстрее пускать сок, — советует Леонид.

Среди специй у нас травы и смесь перцев. Не забываем посолить мясо и добавить немного подсолнечного масла.

— Это для того, чтобы образовалась небольшая пленка на поверхности мяса. Мясо себя будет совершенно по-другому вести при жарке на углях. На нем быстро возьмется корочка, это нам позволит сохранить сочность, то есть сок внутри мяса задержится и не будет выходить во время жарки, — делится лайфхаками повар. — По времени шашлык не надо мариновать сутки, двое суток. Как многие, начинают готовиться за неделю.

Также следует дополнительно накрошить лука и зелени, чтобы потом добавить в готовый шашлык.

Правило третье. Какой соус приготовить к шашлыку

Леонид советует не портить мясо кетчупом. По его словам, за несколько минут можно приготовить вкусный и натуральный соус. Среди ингредиентов: протертые томаты, измельченный болгарский перец, лук, чеснок и зелень — в идеале кинза, но можно обойтись петрушкой и укропом.

— Кинза является основной травой для блюд, приготовленных на углях. У каждой травы есть свое назначение, и кинза обладает очень сильным антибактериальным свойством. То есть она убивает микробы в организме, вплоть до глистов. Поэтому ее едят с мясом с древних времен, чтобы исключить отравления. Ну, и это вкусно, — отмечает наш шеф.

Добавляем в соус приправу из смеси перцев, соль и хорошенько перемешиваем.

Правило четвертое. Какой выбрать шампур и угль для шашлыка

Шампур для шашлыка тоже должен соответствовать определенным требованиям. Ширина его лезвия, например, должна составлять несколько миллиметров.

— Мясо жарится не только снаружи, но и изнутри, вместе с нагревом шампура. Это способствует более быстрому приготовлению и как минимум, удобно, чтобы мясо не болталось и не слетало с шампура, — поясняет Леонид.

Если брать уголь на заправках, то лучше отдавать преимущество березе. Иногда в продаже можно заметить угли фруктовых деревьев: яблони или груши.

— На них мясо более ароматное. Но если этого нет, сойдет и березовый уголь, — рассказывает повар.

Правило пятое. Какой должен быть мангал для шашлыка

— Чтобы шашлык хорошо прожарился, не пригорел, высота от поверхности углей до мяса должна составлять 10-12 сантиметров. Тогда мясо хорошо жарится, получается вкусно, сочно, мощно, — подчеркивает шеф.

Леонид предпочитает часто переворачивать мясо. Быстро «закрываясь» со всех сторон, оно сохраняет внутри свой сок. Кроме того, в этом есть определенная философия.

— Положить шашлык на мангал, куда-то уйти и заниматься чем-то другим — это будет неправильно. Хорошее мясо в хорошей компании — все должно быть сделано на высоте. И плюс сам продукт, мясо, заслуживает уважения, его нужно хорошо, правильно, качественно приготовить, — обозначает свой подход повар.

Правило шестое. Как проверить готовность шашлыка

Во время приготовления мясо ни в коем случае нельзя надрезать, чтобы проверить его степень готовности.

— Мы ставим шампур на край мангала. И обратной стороной ножа сдвигаем куски мяса с места: мы видим, что пошел сок, потому что оно прикипело к шампуру. Поставили шампур назад и берем следующий. За счет того, что мясо прикипело, влаге было некуда деваться, и она держалась внутри. Сейчас мы это исправляем, и наше мясо фактически готово, — рассказывает Леонид.

А что делать, если вдруг воспламенился уголь? Тушить его водой не стоит, советует шеф. Лучше иметь под рукой пачку соли — ею можно засыпать уголь. Соль нагреется и создаст в мангале еще большую температуру, при этом не дав огню разгореться.

— Мясо в процессе жарки поливать ничем не стоит. Как минимум, это бесполезно, потому что корочка уже образовалась и мясо в себя ничего не впитает. Кроме того, можно смыть остатки специй, которые должны быть на мясе, — рекомендует кулинар.

Правило седьмое. Как подать шашлык на стол

Подавать шашлык можно по-разному. Самый простой вариант выложить его на тарелку и посыпать луком и зеленью. Но Леонид предлагает более заманчивые варианта. Для этого нам понадобится тонкая лепешка — лаваш или тортилья.

Первый вариант. Мы смазываем лепешку нашим соусом, сверху выкладываем готовый шашлык, при необходимости разрезая мясо на более мелкие куски, и посыпаем его луком и зеленью. Затем сворачиваем лепешку наподобие шаурмы.

Второй вариант. Кладем лепешку на тарелку — а сверху выкладываем шашлык, посыпая его луком и зеленью. Рядом у нас — чаша с приготовленным соусом, в котором мы будем обмакивать мясо.

Получилось ух как вкусно!

Подписывайтесь на нашTelegram-канал Минская правда|MLYN.by, чтобы не пропустить самые актуальные новости!