Жизнь по ту сторону витрины: правда о работе в кофейне

Ты учишься в университете, чтобы получить заветный диплом, а потом… идешь работать консультантом в магазин или варишь кофе за барной стойкой. Знакомо? Все больше молодых специалистов выбирают путь не по специальности и не всегда потому, что не хотят, а потому что по-другому не получается.

Студентка-бариста

Несколько лет назад, во время учебы в университете, я устроилась на работу в одну из популярных сетевых кофеен столицы. Вариантов подработки было немало, я могла найти что-то по специальности или хотя бы смежное: редакция, сайт, пресс-служба. Но реальность часто диктует иные условия: работать по профессии и совмещать это с учебой оказалось почти нереально. График, деньги, нагрузка — все это проще было найти в другой сфере, той, в которой крутится большинство студентов. Так я попала в кофейню. На первый взгляд, легкая работа: стойка, кофе, улыбаешься и подаешь капучино с круассаном. Но на деле оказалось совсем иначе.

Бариста-кассир — так называлась должность, и да, кофе — лишь малая часть обязанностей. Почасовая ставка была около 3,8 рубля. Чтобы устроиться, нужно было пройти трехдневную стажировку и сдать мини-экзамен на знание рецептов, состава блюд и напитков. Спойлер: в повседневной работе к этим картам почти никто не обращался.

Первый день стажировки — простые поручения: протереть столы, разложить десерты, помочь выдать заказ. Полноценной работой это сложно назвать, скорее наблюдение и легкая помощь. Но уже на второй день мне доверили варить кофе. Это оказалось куда интереснее. Где-то около бара валялась техническая карта с точными рецептами, но коллеги сказали, что можно готовить на глаз. В результате один и тот же напиток мог быть то водянистым, то с привкусом жженого — стандартам никто не следовал.

И вот тут всплыла одна из главных тайн хорошего кофе — правильный помол зерна. В хороших заведениях его регулируют несколько раз в день, потому что свежесть помола напрямую влияет на вкус. Но у нас кофемолку настраивал только менеджер — и то раз в несколько месяцев.

Так началась моя жизнь «по ту сторону барной стойки»: с утра — пары в университете, вечером — смена в кофейне.

Просрочка и грязная посуда: что скрывается по ту сторону витрины

За стойкой витает не только запах свежеиспеченных булочек, но и многое, о чем гости даже не догадываются. После этой подработки я иначе смотрю на еду в сетевых кафе и на сферу общепита в целом.

Кстати, о выпечке и готовых блюдах — после работы в кофейне я теперь осторожнее отношусь к их покупке в заведениях схожего формата. Видела слишком много: однажды при мне упал поднос с круассанами. Что сделали мои коллеги? Спокойно собрали все обратно и выложили на витрину, ведь прибыль терять не поощрялось, за это могло прилететь «по шапке» администратору.

Эта логика особенно проявлялась при перемаркировке сроков годности. Особенно десертов. Например, вечером могла появиться «срочная задача»: переоформить витрину, у которой истекает срок. Он был еще не критичным, но по правилам уже нужно было списывать. В реальности — просто печатали новые стикеры, а задача заключалась в том, чтобы как можно быстрее реализовать продукцию, пока она не станет не товарного вида.

Вернемся к обязанностям: их было гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Помимо приготовления напитков нужно было стоять за кассой, следить за залом, пополнять витрину, убирать.

Рабочий день длился шесть или двенадцать часов. Обед — либо тридцать минут, либо час, в зависимости от смены и загруженности. Перерыв чаще всего проходил на «бэке» — служебной территории или в «каморке». Раздевалки как таковой не было. Всего пара стульев и вешалки в углу, около стола администратора.

Кофе, тряпки и выживание на смене

Кто стоит за кассой, а кто готовит кофе, решалось на месте — по ситуации и настроению. Иногда все шло спокойно, но в один момент мог появиться поток людей, и очередь не заканчивалась буквально весь день. Одна из самых запомнившихся смен: люди шли без остановки, в зале было тесно и шумно. Даже администратор вышел за кассу и отстоял на ногах всю смену.

Но, пожалуй, больше всего мы все ненавидели не «запару», а закрытие смены. Это был настоящий квест. Закрытие — полная уборка всей рабочей территории и гостевой зоны начиналась еще до того, как кофейня официально прекращала работу. Начиналось все с витрин — их нужно было отмыть до блеска. Настолько, что многим было все равно, попадут ли капли средства для стекол на оставшиеся десерты. Их никто не убирал — протирали по месту, чтобы не тратить время. Домой ведь всем хочется!

После закрытия в зале оставались один-два сотрудника. Их задачи: промыть кофемашину, пропылесосить весь зал и крошки внутри витрины, вытереть столы, заново расставить мебель, вымыть витрины и навести порядок в служебном помещении, принести чистую посуду в зону выдачи и в бар. На все это давалось не больше часа. Иногда гости жаловались на уборку до закрытия. Но иначе просто невозможно было бы успеть. Качество уборки, конечно, страдало. Усталость делала свое дело. Да и объективно на такую нагрузку нужно хотя бы три человека, но больше двух никогда не было.

Экономия ли это на персонале? Я уверена, что да. Чем меньше людей, тем меньше денег платить.

С тех пор, как я ушла из кофейни, я не просто с осторожностью отношусь к выбору заведений, но и строго соблюдаю личные правила. Например, никогда не беру кофе сразу после открытия. Не так плохо то, что кофемашину не помоют, как то, что ее помоют неправильно, а это делают часто. В худшем случае — отравление химическими средствами.

Почему я больше не ем на месте

С тех пор как я поработала в сетевом заведении, у меня появилось еще одно правило: никогда не заказывать еду или напитки на месте — желательно навынос. Причина не в самой еде, а в том, на чем ее подают.

Во время наплыва гостей персонал не успевает мыть посуду как следует. Часто кружки и тарелки лишь ополаскивают водой, бывает, и вовсе протирают любой тряпкой, пусть она будет даже для пола. Иногда даже еду предыдущего клиента могли просто смахнуть рукой или тряпкой.

Отдельная история — посуда, особенно белые кружки для кофе. Внешне они выглядят идеально. Но иногда именно они могут стать домиком для тараканов. В общепите эти соседи — далеко не редкость. Конечно, живность активно травят. Но реальность такова, что после обработки насекомые не умирают мгновенно, а сначала активно ищут, куда бы перебраться. И да — нередко это происходит в зале, на глазах у всех.

К счастью, такие случаи были единичными. За полгода работы я сталкивалась с подобным один или два раза, а команда старалась реагировать быстро.

Теперь, заходя в кафе, я не просто смотрю на меню. Я смотрю на посуду, на барную стойку, на то, как убирают столы. А чаще — просто беру все с собой. Потому что лучше пить кофе из бумажного стаканчика, чем из кружки, которую минуту назад, возможно, «помыла» тряпка из санузла.

СОВЕТЫ

1. Старайтесь брать еду и напитки навынос, а не «на месте».

2. Не заказывайте кофе сразу после открытия.

3. Не доверяйте красивой витрине — срок годности может быть перемаркирован, по возможности просите десерт, который ближе к вам или же выбирайте то, что вам не предлагают.

4. Следите за тем, как персонал убирает — в хорошем месте при гостях убирать не начнут.

5. Вкус кофе зависит от помола — а его настраивают редко. Понять, хороший ли он, можно по запаху в кофейне, обычно он глубокий и насыщенный. Также можно обратить внимание на стаканчик рядом с кофемолкой: после настройки в нем остается кофе.

6. Если зал переполнен — качество падает. Когда очередь не заканчивается весь день, страдает все: от чистоты до вкуса.

Личное мнение. Работа не по специальности — это, как правило, труд руками, а не головой. Это не значит, что она легче: и то и другое требует усилий, просто в разной форме. Физическая работа может выматывать не меньше умственной. Но лично мне ближе труд, где нужно больше думать, принимать решения, анализировать. Поэтому я считаю, что если есть возможность, студентам и выпускникам стоит с самого начала искать работу по специальности или хотя бы в смежной сфере. Пусть поначалу это не будет высокооплачиваемо или стабильно, но такой опыт действительно дает задел на будущее. Он развивает профессионально и формирует понимание того, куда двигаться дальше. Подработки в общепите могут показаться удобными, особенно на старте — быстрые деньги, гибкий график. Но в долгосрочной перспективе это, скорее, потерянное время. Лучше пробовать себя в более серьезной сфере, даже если сначала это требует больше усилий и терпения.

Народ говорит

Елизавета Душко:

— К сожалению, по специальности не берут без диплома, без опыта. Нет гибких графиков, чтобы совмещать с учебой. Я работала в кофейне, и там все это было. В данный момент отрабатываю по распределению. Мне нравится. Меньше стресса, хорошо платят. Есть возможности роста. Работа стабильная, поэтому в дальнейшем уходить не планирую.

Илона Летунович:

— Два года я училась в юридическом колледже, но в процессе обучения поняла, что не хочу работать по профессии. После колледжа пошла в общепит, чтобы зарабатывать и совмещать с подготовкой к поступлению. Год назад хотела поступить в БГУ в Минске, но не прошла по баллам. В этом году рассматриваю другие университеты и уверена, что поступлю. После этого планирую устроиться работать по специальности, потому что вижу там больше перспектив для развития. В будущем рассматриваю работу в милиции или Следственном комитете. Несмотря на то что общепит — хорошая школа жизни, хочется двигаться дальше и развиваться в выбранной сфере.

Антон Петриков:

— Учился в университете по технической специальности, выпустился, но понял, что не хочу работать по профессии. Сразу устроился на стройку — сначала просто попробовать, но в итоге втянулся. Работа тяжелая, но понятная: сразу виден результат, чувствуешь, что делаешь что-то полезное. Плюс хороший заработок уже на старте, особенно по сравнению с работой по специальности, где нужно несколько лет раскачиваться. Сейчас не строю четких планов, но точно знаю, что оставаться в строительной сфере мне интересно. Возможно, со временем получу какие-то допуски или пойду в прорабы.

Ксения Грицай:

— Мой первый опыт работы — официант. Поначалу радовали чаевые — они часто превышали дневную ставку. Однако, поработав в лагере, я поняла, что мне больше по душе работа с детьми. Там комфортно, интересно, и я могу проявить свое креативное мышление в подготовке конкурсов, рисовании, постановке танцев — все это мне по душе. Работа веселая, но есть и минусы — дети под твоей ответственностью круглосуточно, особенно во время ночных дежурств. Я всегда переживала за их безопасность, но, к счастью, за три смены все проходило благополучно, сейчас еду на четвертую. Что касается работы по специальности — журналистики — в этом году я попробовала себя на телевидении. Это оказалось сложнее и менее интересно, возможно, из-за выбора направления. Надеюсь, в будущем найду в журналистике что-то, что вдохновит так же, как работа в лагере. Пока что мне нравится все, кроме моей профессии.