Почему этот рулет признали эталоном: репортаж с производства агрокомбината «Дзержинский»

Сегодня, 19:43
(обновлено: Сегодня, 19:43)

Представьте себе: нежнейшее мясо молодой индейки, щепотка секретных пряностей, тонкий аромат натурального дыма и та самая, идеальная сочность, ради которой и покупают деликатес. Продукт из мяса индейки «Рулет Мясной орех из индейки» копчено-вареный высшего сорта охлажденный от флагмана агропромышленного производства страны агрокомбината «Дзержинский» удостоен самого «строгого» и почетного в Беларуси знака отличия — Государственного знака качества. Это значит, что продукт не просто соответствует стандартам, он их в разы превосходит.

Отправились на производство, чтобы своими глазами увидеть, как рождается эталонный продукт, который оценили на уровне государства.

Стерильность, как в операционной

Агрогородок Песочное Копыльского района. Именно здесь располагается инновационная производственная площадка по выращиванию индейки ОАО «Агрокомбинат «Дзержинский». В работу она запущена в 2022 году — и уже давно функционирует в полную мощь. На проходной нас встречают управляющий площадкой Евгений Новик и начальник цеха по выращиванию индейки Иван Нижебецкий.

— Поедем туда, где все начинается, — говорит Евгений Юрьевич, и мы направляемся к длинным современным ангарам — птичникам площадки подращивания. Именно сюда, в эти «ясли» для птицы, привозят суточных птенцов индейки.

Но еще до того, как специальная машина с коробками, наполненными тихим писком, подъедет к воротам, здесь происходит главный ритуал.

— Многие думают, что самый первый и важный этап — завезти птицу. Не совсем так, — уточняет Евгений Новик. — Просто запустить птицу в помещение — значит, подвергнуть ее риску. Поэтому задолго до заселения тщательно моем, дезинфицируем птичники, укладываем подстилку, все хорошо прогреваем. Только потом можно привозить индюшат. У нас три птичника, каждый рассчитан на 28 тысяч особей. И в каждом между циклами проводится полная санитарная обработка, словно в операционной.

Именно по этой причине и нас с фотокорреспондентом в птичники не пустили: без принятия душа, переодевания в спецодежду и бахилы туда не может попасть никто, даже директор. Безопасность и здоровье птенцов —прежде всего.

По словам Ивана Нижебецкого, индюшат породы БИГ-6 завозят из Польши, каждый стоит 10 евро. Машина, которая их доставляет, просто так, с ходу, на территорию производственной площадки тоже попасть не может: для начала ее продезинфицируют, проведут полную обработку колес — и только потом дадут зеленый свет на проезд к птичнику. А затем начинается самое интересное: процесс заселения.

— В птичниках создана специальная брудерная зона, или кольцевое ограждение с дополнительным обогревом в 35°С, кормлением, поением. Одним словом, есть все необходимое, чтобы птенцы комфортно себя чувствовали на новом месте, — рассказывает Иван Нижебецкий. — Развозим поголовье по птичникам, расселяем. Обязательно на максимум включаем свет, чтобы индюшата уже в первые часы пребывания покушали, попили водички.

Кормление по возрасту и обязательные прививки

Первые дни птенцы чувствительны буквально ко всему: холоду, шуму, свету, корму и заботе. Поэтому работники круглосуточно нянчатся с ними, как с маленькими детьми — на малейшее нарушение в поведении реагируют моментально.

Главная задача птицы — набрать вес. С этим, уверяет начальник цеха, проблем нет: питание индеек полностью сбалансировано по витаминным, минеральным комплексам.

— Питание — основа здоровья и роста птицы. Используем собственные комбикорма, производимые на Негорельском и Слуцком КХП. Для индюшат разработана специальная кормовая программа. Она делится на семь фаз, и на каждом возрастном этапе птенцы получают рацион с уникальным составом, точно соответствующим их потребностям, — поясняет Иван Нижебецкий.

К каждому птичнику подращивания прикреплены два оператора, но главный «ангел-хранитель» для тысяч индюшат — начальник ветеринарной службы Марина Богомазова. Для нее каждый птенец — объект постоянного внимания, а опыт — лучшая гарантия благополучия стада.

— Система контроля работает как часы. Помимо обязательных ветеринарных сертификатов, которые сопровождают каждую партию птицы, у нас действует собственный многоуровневый протокол. Сразу после прибытия у птенцов выборочно берут кровь на сложнейшие анализы (ИФА и ПЦР), которые отправляют в Белорусский государственный ветеринарный центр. Затем 21 день птица проводит в карантине, и лишь после получения безупречных результатов повторных тестов индюшата снимаются с карантина. Но и это не все. Как заверила Марина Богомазова, индюшат обязательно вакцинируют по индивидуальному календарю прививок против самых опасных вирусов, включая грипп, болезнь Ньюкасла, геморрагический, инфекционный энтериты, а также проводят обработку против гельминглов.

Математика идеального мяса

Спустя почти шесть недель птица, окрепшая и подросшая, меняет «прописку», переходя из цехов подращивания в просторные залы доращивания. Как и прежде, самцы и самки содержатся раздельно.

В 2025 году на производственной площадке по выращиванию индейки ОАО «Дзержинский» было произведено более 7 тысяч тонн мяса. В 2026 году планируется увеличить эту цифру до 10 тысяч — прежде всего, за счет ввода в эксплуатацию дополнительной площадки по выращиванию индейки

— Индюшата повзрослели: естественно, меняется их рацион, уменьшается процент содержания протеина в кормах, — поясняет Иван Нижебецкий.

Примерно через 60 дней самки достигают идеального веса в 10–12 кг — и их путь продолжается на перерабатывающий комплекс. Самцам, чья планка массы установлена на отметке 20–25 кг, требуется на несколько недель больше, чтобы достичь своих внушительных, эталонных параметров.

Конвейер чистого мастерства

Теперь направляемся туда, где, собственно, и начинается жизнь продукта — в цех убоя. Нам обещают показать, как и из чего рождается «Мясной орех из индейки», который недавно прогремел на всю страну.

Как поясняет заместитель управляющего по переработке Оксана Климко, в цех попадает уже полностью подготовленная птица: обескровленная, ощипанная и потрошеная. Каждая тушка проходит через специальную ванну, где с нее смываются малейшие следы крови и посторонние частицы. Далее — ключевой для сохранности и безопасности этап: восьмичасовое воздушно-капельное охлаждение, которое останавливает биологические процессы, доводя температуру мяса до строгих +4°C.

— Это максимальная планка. Меньше — можно, больше — уже нарушение стандарта, — подчеркивает Оксана Климко. — После полного охлаждения тушка идет на разделку.

Чтобы увидеть этот процесс своими глазами, нам с фотокорреспондентом нужно полностью, с головы до ног, облачиться в защитную одежду. Мы послушно надеваем халаты, шапочки, бахилы — и, следуя за Оксаной Климко, попадаем в сердце производственной площадки, на участок разделки. Это не просто помещение — скорее, идеально отлаженный механизм, где все и вся работает как часы. Здесь нет суеты, только сосредоточенная точность движений: одни работники вручную разделывают тушку индейки на части, выделяя окорочок, крыло, филе, снимая кожу. Другие разрезают крыло на три звена: плечо, локоть, кисть. Рядом женщины с сосредоточенностью ювелиров доводят продукт до идеала, очищая филе от всего лишнего. Процесс идет в непрерывном потоке, и за этим конвейером чистого мастерства можно наблюдать бесконечно.

Производственная площадка по выращиванию индейки ОАО «Агрокомбинат «Дзержинский» выпускает более 70 наименований продукции: субпродукты, полуфабрикаты, вареные колбасы, ветчины, сосиски; копчено- вареные, варено- копченые, сыровяленые изделия.

— Кажется, что работа монотонная, однообразная, но это не так, — уверяет обвальщик тушек птицы цеха убоя производственной площадки по выращиванию индейки ОАО «Агрокомбинат «Дзержинский» Алеся Бритько. — У каждого из нас много обязанностей, как и ответственности. Через мои руки, например, каждый день проходит до 50 тонн мяса. Солидная цифра!

Кстати, Алеся на производственной площадке работает буквально с первого дня ее запуска: три года. Говорит, чтобы устроиться на предприятие, специально переехала из Гродненского района в Слуцк.

— Каждый день езжу сюда, в агрогородок Песочное: не своим ходом, конечно, — служебным транспортом. Удобно. Да и гораздо выгоднее получается по деньгам. Здесь в зарплате никого не обижают. Буквально три минуты на разговор — и Алеся Бритько возвращается к своим обязанностям: нельзя надолго оставлять линию. А мы идем дальше.

Ювелирная работа на каждом этапе

Как поясняет Оксана Климко, главный секрет рулета — выбор сырья: используется исключительно цельное мясо бедра.

— Но что превращает этот кусок в фирменный деликатес? — уточняю у помощника управляющего.

В ответ Оксана Климко приглашает меня в следующий цех, куда уже поступила очередная партия бедра индейки. Хозяйничает здесь засольщик мяса и мясопродуктов Татьяна Картель: она как раз готовит специальный рассол, в составе которого исключительно вода, соль и натуральные специи. Никакой химии в виде ароматизаторов или красителей.

— Заливаю раствор в специальный аппарат — инъектор. Туда же, на специальную платформу, загружаю мякоть бедра. Проходя через аппарат, мясо буквально протыкается десятками мелких иголочек, через которые и вливается рассол, равномерно распределяясь по всему мясу. За 10 минут таким образом обрабатывается 100 кг мякоти бедра. Это один из самых важных этапов приготовления «Мясного ореха», — с улыбкой поясняет Татьяна.

А далее начинается магия созревания: будущий рулет отправляется в массажер, где в течение четырех часов «расслабляется» и становится в результате невероятно мягким, сочным.

Наконец, мясо отправляется в камеру для созревания — либо же за него сразу берутся «ювелиры формы». Одна из них, формовщик колбасных изделий Людмила Юрченко, несколькими ловкими движениями превращает бесформенную массу в аккуратный «орешек», который обвязывает пищевым шпагатом для сохранения идеальной формы.

— Руки уже натренированы, поэтому все получается с первого раза, — рассказывает Людмила. — Технологи отвечают за то, чтобы «орешек» был вкусным, натуральным, а моя задача — придать ему товарный вид. Не менее важно крепко стянуть мясо шпагатом — чтобы при нарезке готовый продукт не развалился.

Финальный акт — термообработка. Аппаратчик термической обработки Ярослав Чабанюк отправляет рулеты в термокамеру, где они проходят сушку, варку и копчение на натуральной ольховой щепе. Готовность определяется двойной проверкой: дисплей фиксирует температуру в сердцевине «ореха» в 72°C, затем специалист лично убеждается в этом.

Продукт из мяса индейки «Рулет Мясной орех из индейки» копчено-вареный высшего сорта охлажденный, выпускаемый на производственной площадке в агрогородке Песочное, реализуется преимущественно на внутренний рынок. Однако его высокие вкусовые качества по достоинству оценили и жители России, Грузии.

Остался последний рубеж. Горячий, ароматный рулет проходит через финальное «закаливание» — охлаждение до +8°C. Это железное правило, за соблюдением которого строго следят ветеринары: при данной температуре мясо можно упаковывать в специальные термоусадочные пакеты. Но контроль на этом не заканчивается. Специалисты ветеринарной службы лично отбирают пробы с каждой рамы, оценивая цвет, запах и консистенцию — только потом ставится долгожданная печать одобрения. И вот он, завершающий аккорд: упаковка, взвешивание, маркировка. Теперь, пройдя весь путь от птичника до цеха, «Мясной орех» готов покинуть стены предприятия и отправиться покорять прилавки страны.

— Ветврачи осуществляют свой контроль, но параллельно и мы собираем дегустационную комиссию: с каждой рамы пробуем один-два «Мясных ореха», чтобы убедиться в идеальном качестве. Что это значит? Продукт должен быть сочным, мягким, ароматным. И даже натуральные специи, которые там есть, не должны оттенять вкус мяса, — поясняет Оксана Климко.

Лучше один раз увидеть и много-много попробовать!

Кульминацией нашего с фотокорреспондентом визита на производственную площадку стала долгожданная дегустация «Мясного ореха». Заранее договорились: никаких поблажек, только объективная оценка. И вот вердикт. Мясо — невероятно сочное, нежное, с глубоким вкусом. Осознание того, что мы своими глазами видели рождение этого шедевра — от инъекции натуральным рассолом до копчения на ольховой щепе — и знаем, что в нем нет ничего лишнего, лишь усилило удовольствие… Не знаю, как фотокорреспондент—– а я точно готова пополнить армию поклонников этого продукта!