Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content

Шеф в помощь. Готовим сочный стейк

Многие считают, что приготовить стейк − это что-то из ряда вон выходящее. На самом деле жарить мясо легко. Да, как и везде, здесь есть свои нюансы. О секретах приготовления сочных вкусных стейков нам рассказал шеф-повар Леонид Могдалов.

Какой стейк приготовить?

− Считать, что стейки готовятся только из мраморной говядины, - это ошибка. Стейки готовятся из разного мяса: и травяного откорма, как в нашем случае, и зернового, то есть «мраморка», − вводит в курс дела шеф-повар.

Вместе с Леонидом мы приготовим три стейка: наиболее известный в мире − Рибай, премиальный − Стриплойн (или Нью-Йорк) и сочный отруб Шортлойн.

− Если Рибай − это толстый край спинной части, то Стриплойн - это уже тонкий край поясничной части. Он менее жирный, и считается более диетическим. Шортлойн тоже из поясничной части. В нем присутствует стейк Нью-Йорк и стейк Тендерлоин. Его еще называют «стейком на двоих», «надкусанным сердцем», потому что одна часть меньше другой. Аналогий у народа много. Почему «на двоих» − считается, что одна часть стейк женская, она очень мягкая, а вторая, пожестче, мужская, − рассказывает Леонид.

Как готовить стейки?

Шеф предупреждает: свежее мясо нельзя мыть под водой. При необходимости его можно протереть влажной салфеткой или полотенцем, а затем промокнуть остатки влаги.

Предварительно мариновать мясо не надо. Одно из главных правил - стейк должен быть комнатной температуры: жир и мясо должны быть податливыми.

Первым делом мы солим и перчим нашим стейки с обеих сторон.

− Жалеть этого не стоит. Если даже вы увлечетесь солью, вы мясо не пересолите. Потому что мы не даем ему мариноваться, излишки соли и специй отвалятся в процессе жарки, − успокаивает Леонид тех, кто не всегда чувствует пропорции. − Если вы будете жарить мясо на сковороде, можно добавить на сковороду несколько капель масла. Если вы будете его готовить, как в нашем случае, на гриле, то масло вам не нужно. Это достаточно жирные части говядины, и в процессе жарки жир в нем плавится и пропитывает волокна. Этого жира будет достаточно.

Есть у повара и свой лайфхак, который может пригодиться вам и в будущем при приготовлении других блюд. Разминаем сливочное масло, добавляем в него укроп (можно даже орехи или анчоусы), пару зубчиков чеснока, скручиваем нашу заготовку колбаской и прячем в морозилку. Когда понадобится − отрезали кусочек масло и использовали при приготовлении блюда. Мы тоже добавим кубик масла на наши стейки.

Как пожарить стейки на гриле?

Мы будем жарить мясо на обычно решетке. Но важный момент − закрывать стейки второй частью решетки сверху не надо: на мясо не должно оказываться физическое давление. Есть еще один нюанс − к моменту, когда мы уже готовы жарить стейки, уголь уже не должен давать большого жару.

− Нужно, чтобы он после того, как разошелся, прогорел. А затем надо разравнять его для равномерного нагрева. Говядина боится температуры, − объясняет Леонид.

Когда решетка нагрелась, выкладываем на нее мясо

- Многие думают, что пожарить стейк − это очень сложно. На самом деле не сложнее, чем яичницу, а может быть, даже и легче, − заявляет повар.

Но как понять, что мясо готово? Никаких приспособлений не нужно успокаивает Леонид. Есть простой лайфхак. Без усилий сведите кончики указательного и большого пальца и попробуйте на ощупь подушечку руки бод большим пальцем. Затем надавите на мясо. Если оно такой же плотности, значит, прожарка еще слабая − rare. Сведите средний и большой пальцы − это будет medium rare. Но мы жарим до «медиума», а значит, мясо должно по упругости быть как подушечка руки при сведенных безымянном и большом пальцах. Удобно, не правда ли?

Если все совпало, снимаем Нью-Йорк и Шортлойн. А Рибай подержим над углями еще пару минут − до medium well.

− Помните о том, что мясо за счет своей собственной температуры будет еще доходить на тарелке. Поэтому не надо его жарить до самого последнего момента, − предупреждает шеф.

Вот и все, наши стейки готовы. Кладем сверху кусочек нашего особого сливочного масло и наслаждаемся блюдом.

Подписывайтесь на нашTelegram-канал Минская правда|MLYN.by, чтобы не пропустить самые актуальные новости!