Кормил советских генералов, а теперь — белорусских хлеборобов: история шеф-повара из Азербайджана
Асаф Мурадов родился в Азербайджане, но своей единственной родиной считает Беларусь. Он объясняет это так: «Разве я видел там что-то кроме недоедания? А ваша страна дала мне семью, работу, жилье – почему я не должен ее любить?» И ведь не поспоришь…
С Асафом мы познакомились заочно. Приехали в сельхозпредприятие «Гастелловское» Минского района делать материал о передовиках – между делом директор предложил оценить, как питаются механизаторы, пригласил в столовую хозяйства. Если честно, ожидали увидеть стандартный «комплексный обед». Когда же перед нами поставили громадные тарелки с изумительно запеченной рыбой с овощами, от которой пахло дымом, пряными, душистыми травами – подумали, что попали в настоящий ресторан. Директор на это только улыбнулся: «Наших ребят действительно кормит самый настоящий ресторанный шеф-повар. Кавказец!» Разве можно пропустить мимо ушей такую новость? Пошли знакомиться!
– Что вам про себя рассказать? – Асаф так смутился от повышенного к себе внимания, что еще энергичнее стал нарезать лук.
Потом, когда мы объяснили, что остались под впечатлением от его рыбы с овощами – немного смягчился, подобрел:
– Обязательно напишите, что вас угощал белорусский повар из Азербайджана – и готовил я по лучшему советскому рецепту! Может, кто-то из родственников прочитает: порадуются за Асафа!
Послушался женщину – и не прогадал
Из родственников у шеф-повара «Гастелловского» сегодня только братья: мама и папа давно умерли. Асаф вспоминает о них с особой любовью: так может любить сын, который безмерно благодарен родителям за всё, что они сделали для него.
– Я из самой простой семьи: папа работал главным агрономом, мама занималась хозяйством. Нас было шестеро детей, жили очень бедно. Настолько, что в школу ходили по очереди: старший брат придет на обед, снимет калоши – я надеваю и бегу на уроки. На одежду денег тоже на хватало, поэтому донашивали друг за другом почти до дыр, – вспоминает Асаф.
Он на минуту отвлекается, чтобы помыть овощи, нарезать мясо. Вода в кастрюле вот-вот закипит – не до разговоров сейчас!
– Когда вы опускаете мясо в кипящую воду, оно начинает выделять ароматные вещества, которые придают ему своеобразный запах. Он должен быть приятным: это значит, что мясо свежее. Но даже такое можно испортить, если добавить не правильные приправы и специи, – Асаф явно получает удовольствие от своей работы.
Первые секреты кулинарии он освоил еще в Азербайджане, в пищевом колледже, куда тетя буквально силой заставила его поступить. Сам Асаф мечтал о профессии стоматолога: ему казалось, что это самый беспроигрышный вариант, который обязательно принесет много денег. Не сложилось.
– Тетя просто воспользовалась своим положением, ведь как раз преподавала в пищевом колледже, – смеется Асаф. – Я не мог ослушаться женщину, подал документы. Думал, там одни девчонки будут, а в группе, как на зло, почти все мальчишки оказались! Но учиться мне нравилось, был одним из лучших на курсе.
Первым местом работы Асафа стал местный ресторан в Баку, где вчерашний выпускник научился готовить рыбу, жарить шашлыки, варить плов, дюшбара, кутабы, пити… Но прежде всего – лепить тесто и нарезать лапшу.
– В советское время рестораны зарабатывали не только на клиентах, но реализовывали и собственную продукцию: пирожки, торты, пирожные, пельмени, салаты, котлеты. В нашем ресторане под магазин был приспособлен первый этаж здания. Там продавали лапшу, которую я делал вручную: как сейчас помню, 93 копейки за пачку. Люди брали с удовольствием.
6 разряд за голубцы на веревочке
В 20 с небольшим лет Асаф ушел отдавать долг Родине. Как дипломированного повара, его определили на кухню. И предупредили: каждый день надо вкусно готовить для 2400 солдат. Не справишься – «ребята тебя побьют».
– Первое время боялся пересолить суп или не доварить мясо: не хотелось потом ходить в синяках! Но быстро набил руку, и уже с закрытыми глазами мог приготовить гороховый суп, щи из квашеной капусты, гуляш, жаркое, тефтели в подливке, макароны по-флотски. Чтобы кто-то из солдат остался недоволен или подошел, сказал: «Сегодня мне еда не понравилась» – такого не было. А иначе бы меня здесь не было, – смеется Асаф.
Для армии, говорит шеф-повар, продуктов не жалели:
– Разные вида мяса, рыбы, овощи, фрукты: всего хватало. Продукты не разбазаривали: моей настольной книгой был советский сборник рецептур, от которого не разрешалось отступать. Да, хотелось приготовить что-то свое, национальное, но я ведь служил под Москвой, в нашей части были ребята со всего Советского союза: русские, белорусы, украинцы, армяне, грузины, азербайджанцы… Чтобы никого не обидеть: мол, «почему только свои блюда готовишь, а наши нет?» – искал золотую середину.
Там же, в армии, Асаф получил 6 разряд повара. При том, что поработал по профессии всего ничего.
– В 80-ые годы проверки штабов были обычным делом, и в первую очередь проверяющие смотрели, как кормят солдат. Как-то прибегает ко мне наш командир: «Асафик, генерал приехал, надо его вкусно покормить!» Приготовил люля-кебаб, шашлыки. А чтобы по-настоящему удивить начальство, накрутил 12 штук долма. Продел их через веревочку, связал как, ожерелье. Уже готовое блюдо несу в зал, ставлю тарелки на стол – и аккуратно разрезаю веревочку, чтобы «ожерелье» распалось на порции. Генерал смотрит на меня, молчит. Не знаю, понравился ли гостям обед, но через пару дней в часть пришло письмо: «Присвоить Асафу Мурадову 6 разряд». Тогда такое казалось невозможным: совсем еще зеленый юнец-повар получает наивысший разряд! Надо было иметь хороший блат, чтобы сразу так подняться. Или «умаслить», кого надо. Это как раз мой случай.
Билет в одну сторону
Асаф готов был остаться работать поваром в военной части, но из дома пришла телеграмма: «Срочно приезжай. Мама».
– Ослушаться нельзя, поэтому вернулся домой, поступил в университет на повара: мне сказали, что тогда смогу командовать, быть большим начальником, – улыбается Асаф.
Родственники Асафа часто гостят у него в Беларуси. Все остаются в восторге от страны: говорят, здесь по-домашнему уютно и спокойно. Будто совсем другая реальность.
Но в планы будущего шефа вмешалась армяно-азербайджанская война: пришлось бежать из страны. Друзья советовали Украину – но, когда Асаф приехал в аэропорт, билет был только до Гродно. Последний.
– Думал, доберусь до Беларуси, а дальше поездом на Украину. Но приехал в Гродно – и застрял. Понял, что больше никуда не хочу. Друзья подсуетились, устроили меня в ресторан «ЗУБР», который в народе называли «Скотина». Очень атмосферное место, со своей историей. В одном здании работали кафе, столовая, которой я заведовал. Готовили фирменные шницель «Зубренок», отбивную «по-зубровски».
Среди посетителей столовой Асаф встретил свою будущую жену, с которой они родили, воспитали троих деток. Через несколько лет пути супругов разошлись, но наш герой женился повторно. Говорит, как и в первый раз – по очень большой и взаимной любви.
Драники с мясом от шеф-повара и 132 соуса!
За 20 лет жизни в Беларуси Асаф сменил много профессий: шеф-поваров в ресторане, грузчиком, даже готов был устроиться трактористом… В чем причина таких метаний? Мужчина не скрывает: на выбор места работы влиял жилищный вопрос. Так просто квадратные метры никто не давал, а купить или построить квартиру не позволяли финансы.
– 13 лет отработал на Минском хлебозаводе. Случайно разговорился с коллегой, пожаловался на ситуацию. Она посоветовала хозяйство «Гастелловское»: мол, там нужны и водители, и трактористы. Жильем обеспечат. Решил рискнуть, поехал знакомиться с директором. Он уже готов был взять меня на трактор, но тут между делом спрашивает: «А что еще умеешь?» Говорю, что готовить люблю, поваром полжизни отработал, имею 6 разряд. Он обрадовался: «Так мы же свою столовую будем строить – иди ко мне шефом! Жилье дадим, а поработаешь пару лет – выкупишь».
Все, что сказал директор – сбылось. И не только насчет жилья.
– Раньше кормил генералов, начальников, а сегодня комбайнеров, что намного важнее и ответственнее, ведь эти люди нас с вами кормят, – мудро рассуждает Асаф. – Стараюсь баловать ребят: по четвергам – рыба, обязательно раз в неделю – азербайджанский плов. Иногда они сами просят: «хочется картошки запечённой» или «Асафик, сделай курицу в маринаде, как ты умеешь».
И все же меню кухни зависит, в первую очередь, от наличия продуктов. Есть определенная сумма, на которую закупаются те же овощи, крупы, мясо… Как бы не хотелось, а изысканные деликатесы в нее не вписываются.
– А зачем мне дорогие деликатесы? Я так сделаю курицу, что вы никогда не скажете, что это курица! Даже из сарделек можно приготовить ресторанное блюдо, запоминайте рецепт. Сырые сардельки тушим в духовке без воды, только с маслом. Когда немного «покраснеют», добавляем воду – они набухнут. Попробуйте: пальчики оближете! – уверяет Асаф.
И в этом весь он. Стандартные куриные окорочка, свиные отбивные, жаркое, борщ, гуляш с перловкой готовит по своим, авторским рецептам.
– Знаю 132 вида соуса: от очень простых до самых сложных. Для некоторых нужно всего 2-3 ингредиента, для других – более 20. Не всегда есть возможность приготовить то, что хочешь, поэтому меняю рецепты, придумываю новые.
– А какое блюда в вашем исполнении механизаторы любят больше всего? – спрашиваю у Асафа.
Он даже не моргнул глазом:
– Драники с мясом! Ребята говорят, что им дома такие не готовят. Но Асаф умеет! Не будут говорить, что уже полностью освоил белорусскую кухню. Но однозначно полюбил ее.
«Среди комбайнеров тоже есть привередливые ребята. Одному не нравится холодник, другой рыбу не ест. Стараюсь, чтобы у них был выбор: мясные, рыбные блюда, овощные. Моя задача – не просто приготовить обед. Я должен вкусно накормить человека».
Асаф Мурадов
Столовая «Гастелловского» – это, конечно, не армия, но форс-мажорных ситуаций тоже хватает. То свет на кухне пропадет, то хлеб вовремя не привезут. Рабочему человеку это не важно: он хочет хорошо покушать, чтобы хорошо поработать.
– Было такое, что машина с хлебом ломалась, не доезжала. Я туда-сюда, тесто намешал: свой хлеб испек. Ребята оценили.
По словам Асафа, белорусских комбайнером ему хотелось бы почаще баловать и национальными азербайджанскими блюдами. Но это дорого, да и необходимые продукты не всегда есть в наличии. Асаф нашел выход: дает себе волю на различных турнирах пищевиков, как сам их называет. 13 раз принимал участие – и только однажды стал вторым. Все остальные разы был первым.
– А еще меня часто приглашают на районные мероприятия, областные турслеты. Вот когда в следующий раз приедете на наши «Дожинки» и захотите вкусно покушать: идите на душисто-пряный аромат Кавказа. Настоящий, терпкий. Это будет Асаф. Угощу вас азербайджанским пловом и шашлыками.
Советская закалка vs современная кухня
Разговор уже переваливали за час: все это время я крутилась на кухне, мешая шеф-повару. Хотелось как можно больше узнать о его работе, особенностях традиционной кухни. Сегодня ведь столько ресторанов: в той же столице они на каждом шагу. А Асаф – человек советской закалки, может сравнить, как готовили 40 лет назад и как кормят сейчас.
– Раньше было не хуже, но продукты казались вкуснее, питательнее. Не знаю, можно ли про это говорить, но в армии мы солдатам давали консервы 1948 года выпуска: они больше 35 лет пролежали в солидоле. На банках – ни капли ржавчины. И мясо, хоть прошло столько времени – было свежайшее. Не какие-то обрезки, а хороший кусок, который из банки с трудом доставался, – вспоминает Асафа. – Со склада приносили замороженное стегно, на котором стоял штамп «1953 год». Его оставляли для нужд армии, но не пригодилось. Размораживали это мясо, резали пилой, тушили – ничего вкуснее я не пробовал. Сейчас свинина, говядина другие. Не хуже, но другие.
Р.S. Конец ноября – а это значит, что Асаф ушел в отпуск. Мужчина планировал слетать к родным в Азербайджан – дочка давно просила папу показать ей горы. Асаф подчинится: он не привык отказывать женщинам. В подарок братьям наверняка привезет копченое сало: они каждый раз просят привезти именно этот белорусский деликатес. Скорее всего, родня будет уговаривать Асафа все бросить и переехать на историческую родину – они каждый раз пытаются его «уломать». Но Асаф скажет твердое «нет». И объяснит: «Домой тянет, в Беларусь».
Старший сын Асафа работает трактористом-машинистом, младшая дочка еще школьница, только перешла в седьмой класс.
Нашу страну белорусский повар из Азербайджана ассоциирует с красивыми женщинами, изумительной природой и Батькой: «Вот это пример всем, каким должен быть Президент. Все смотрят на Григорьевича, все уважают. А нам завидуют».
И ведь не поспоришь…
