Космос помог белорусским ученым создать уникальный продукт для питания в экстремальных условиях
Когда мы заходим в супермаркет и направляемся к молочным или мясным рядам, мало кто задумывается, как привычные упаковки продуктов попадают на прилавки. А ведь за этим стоит в том числе труд ученых. Сегодня значимая часть того, что представлено на отечественных полках, является результатом их работы.
«Мозговой» центр мясной и молочной отраслей сосредоточен в одной из организаций Национальной академии наук Беларуси – РУП «Институт мясо-молочной промышленности».
Узнали, насколько сложен переход от фундаментальных исследований к реализации идеи. Другими словами, как появляются вышеупомянутые продукты на нашем столе.
От разработки – к производству
Деятельность Института мясо-молочной промышленности направлена на решение прикладных задач агропромышленного комплекса республики, что обусловлено взаимодействием по различным направлениям практически со всеми профильными перерабатывающими предприятиями: научные исследования, испытания сырья и готовой продукции, обучение специалистов.
Сегодня молочная отрасль является одной из приоритетных для экономики Беларуси: она обеспечивает продовольственную безопасность страны и обладает экспортным потенциалом, что формирует значительную часть валютной выручки в структуре ВВП. Для дальнейшего развития отрасли необходимо научное сопровождение в разработке новых технологических решений и расширении ассортимента.
Директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков рассказывает:
– Сегодня Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь поставлена серьезная задача: нашим ученым надо провести ряд исследований для полного замещения импортных поставок. Одна из приоритетных целей – создание собственных сырьевых компонентов для производства детского питания (данная сфера требует особого внимания ввиду более жестких требований к качеству и безопасности).
Путь продуктов на прилавок. Научное сопровождение
На исследование у ученых уходит от года до трех лет. Если говорить о прикладной науке, то стандартный цикл выглядит так: 2-3 года – на исследования и еще примерно столько же – на внедрение разработки. В совокупности получается около 4-5 лет.
– Для бизнеса это достаточно длительный срок, – отмечает руководитель. – Предпринимателям зачастую продукт необходим «здесь и сейчас». Не случайно мы выработали гибкий подход: активно работаем с молочными и мясными предприятиями напрямую через хозрасчетные договоры, что позволяет проводить необходимые исследования и выдавать результат в максимально сжатые сроки.
Бесценные бактерии и закваски
В структуре Института мясо-молочной промышленности организовано уникальное для Беларуси биотехнологическое производство. Здесь научные идеи обретают форму реального продукта. Коллектив ученых и высококвалифицированных сотрудников системно и последовательно решает научные и прикладные задачи, в том числе вопросы промышленного выпуска наукоемкой биотехнологической продукции – заквасок и биоконсервантов.
Бактериальная закваска – функционально необходимый компонент современных технологий изготовления широкого ассортимента молочной продукции. Закваски требуются для производства сыров различных видов, сметаны, йогуртов, творога и других кисломолочных продуктов. Кстати, Институт мясо-молочной промышленности – единственный в Беларуси, где производят закваски для молокоперерабатывающих предприятий.
Предмет особой гордости ученых – уникальная коллекция промышленно-ценных штаммов микроорганизмов, которую начали собирать еще в 90-е годы прошлого века. Микроорганизмы из этой коллекции, их уникальные свойства положены в основу разработанных технологий производства отечественных заквасок.
В научном подразделении отдела работает 23 человека. Ученые и специалисты занимаются выделением и всесторонним изучением микроорганизмов, созданием и оптимизацией технологий производства заквасок, оценкой характеристик, в том числе органолептических, при развитии заквасочных культур в молоке или сливках. Вкус и консистенция молочных продуктов на столах белорусов во многом зависят от применяемых заквасок.
Заведующий отделом биотехнологии Наталья Жабанос рассказывает:
– Сохранение и улучшение отечественного коллекционного фонда промышленных культур заквасочных микроорганизмов являются одним из факторов обеспечения продовольственной безопасности страны и развития научного потенциала. Этот факт признан и поддержан государством. Так, наша коллекция промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов объявлена объектом национального достояния Республики Беларусь. Проведение научных исследований фундаментального и прикладного характера, направленных на создание и совершенствование технологий отечественных бактериальных заквасок и биоконсервантов, является элементом технологической безопасности.
Основной ассортимент сухих и замороженных заквасок для сыров, сметаны, творога и других кисломолочных продуктов разработан и постоянно совершенствуется. Вместе с тем постоянно ведутся разработки по расширению ассортимента заквасок, позволяющих вовлекать в производство новые микроорганизмы и их комбинации, – таким образом, нашим закваскам удается соответствовать современным запросам молокоперерабатывающей отрасли.
Особое внимание уделяется сыроделию, которое является наиболее развивающимся по ассортименту и объемам направлением переработки молока. Последние исследования позволили коллективу ученых Института создать уникальные закваски, которые стабилизируют процесс созревания сыра и помогают формировать его вкус. Разработаны специальные добавочные культуры для производства низкожирных сыров, позволяющие достичь для этого сегмента сыров традиционного восприятия потребителями вкуса и консистенции продукта. Закваски «Бетабаланс» помогают сбалансировать органолептику, придавая сыру оттенки вкуса, которые так ценит потребитель.
Молочные продукты с пробиотическими микроорганизмами остаются в современном тренде правильного питания. Сотрудниками отдела биотехнологий более 30 лет проводятся комплексные исследования по выделению, идентификации и оценке биотехнологического потенциала культур-пробиотиков, изучению их медико-биологических характеристик. Такие продукты, как «Бифитат» и «Бифидобакт», уже привычно видеть на полках магазинов, а их функциональные свойства определяются именно микроорганизмами-пробиотиками, лакто- и бифидобактериями. Пробиотические свойства подтверждены клиническими апробациями. Данные продукты поддерживают микробиоценоз кишечника и помогают его восстановлению после лечения препаратами, активность которых проявляется не только по отношению к болезнетворным бактериям, но и полезным микроорганизмам, обитающим в желудочно-кишечном тракте.
Были даже в космосе!
Самой громкой новостью 2024 года стал космический полет Марины Василевской, а проведенные ею на МКС биотехнологические эксперименты с образцами, подготовленными сотрудниками отдела, позволили углубить знания о свойствах и характеристиках 16 штаммов микроорганизмов-пробиотиков и их комбинаций. Изученные культуры при экспонировании в условиях космического полета и МКС демонстрируют жизнеспособность и в дальнейшем при восстановлении в питательных средах сохраняют исходные характеристики. По итогам проведенных исследований на основе наземных культур разработаны уникальные комбинации, явившиеся основой заквасок пробиотических микроорганизмов «ПроксиМилк», в состав которой вошли изученные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.
Закваски «ПроксиМилк» могут непосредственно употребляться в пищу для поддержания уровня полезной микрофлоры кишечника. Проведено изучение влияния приема сухой закваски «ПроксиМилк» на видовое разнообразие микробиоты испытателей в международном годовом изоляционном эксперименте SIRIUS-23.
В ходе исследования 6 испытателей в течение 30 дней принимали сухую закваску, растворяя в небольшом количестве воды или запивая водой, что оказало положительное влияние на уровень содержания полезной микрофлоры в ЖКТ.
– С использованием закваски «ПроксиМилк» можно в домашних условиях провести сквашивание молока, чтобы получить кисломолочный продукт, содержащий в активном состоянии 16 штаммов микроорганизмов-пробиотиков – говорит Наталья Жабанос.
На основе этой закваски разработан сухой молочный продукт для ферментации с пробиотическими микроорганизмами «Проксибиотик». По результатам только что закончившихся исследований биологических эффектов и влияния на микробиоту человека, проведенных в Институте физиологии и Институте генетики и цитологии НАН Беларуси на экспериментальных животных и добровольцах, «Проксибиотик» рекомендован для использования в рационе людей в экстремальных условиях (в качестве компонента профилактического питания для поддержания стабильности биоценоза кишечника).
– Вся выпускаемая нами биотехнологическая продукция: сухие и замороженные закваски, биоконсерванты, закваски для приготовления творога, йогурта, биопродукта в домашних условиях – изготавливается исключительно по разработанным в Институте технологиям и с использованием выделенных нами культур. Мы на равных конкурируем с мировыми производителями заквасок. Достигнутый уровень научных исследований и наличие компетентного кадрового состава позволяют не только генерировать идеи и воплощать их в технологии, но и при необходимости адекватно оценивать аналогичные импортируемые продукты по широкому спектру характеристик, – подчеркивает Наталья Жабанос.
Когда продукты в тренде
К традиционным отделам биотехнологий, а также технологий мясных продуктов, недавно добавилась отраслевая лаборатория биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока, созданная на базе отдела технологий молочных продуктов. Наличие такого подразделения позволяет ставить амбициозные задачи и успешно их решать.
Заведующий отраслевой лабораторией Екатерина Беспалова рассказывает:
– Одним из самых инновационных направлений в прошлом году стала реализация масштабного проекта по производству безлактозных продуктов. Если раньше на полках магазинов присутствовали лишь молоко и кефир под брендом #Можно от «Здравушки», то сегодня мы закрыли практически все товарные группы. Например, в завершение 2025 года на отечественных прилавках появилось молоко сгущенное безлактозное вареное от ОАО «Рогачевский МКК».
В соответствии с мировым трендом на здоровое питание в Институте также активно развивают направление по созданию обогащенных продуктов и специализированного детского питания.
Особое внимание уделяется модному ныне сегменту, где представлена продукция из молока альтернативных видов животных. В частности, ведется активная работа с козьим молоком. Учитывая, что сырьевая база козьего молока в республике пока ограничена, основным технологическим решением является создание комбинированных продуктов на основе смеси козьего и коровьего молока. Новинка в данном направлении – молоко для питания детей различных возрастных групп с добавлением козьего молока, производство которого освоено на одном из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий – ОАО «Бабушкина крышка».
Помимо обеспечения внутреннего рынка, значительная доля усилий направлена на укрепление экспортных позиций, в первую очередь – сухих молочных продуктов.
– Сегодня предприятия обращаются к нам за комплексной поддержкой: от создания рецептуры конкретной новинки до масштабирования процесса. Наличие собственной базы опытного технологического оборудования позволяет нам не просто создавать теорию, а давать производственникам готовый, проверенный алгоритм действий для выпуска качественной и востребованной продукции, – констатирует завлабораторией.
«Разбирают» молоко на частицы
Сейчас усилия молочного подразделения сосредоточены на фракционировании белков. Говоря простыми словами, ученые планируют «разбирать» молоко на мельчайшие составляющие, чтобы выделить наиболее ценные компоненты.
– Мы ведем исследования в направлении минорных белков, таких как лактоферрин. Совместно с одним из крупнейших заводов страны разрабатываем технологию его получения. Подобная работа критически важна для создания отечественных компонентов детского питания, которые ранее приходилось покупать за рубежом, – отмечает собеседница.
Факт
- Ежегодно в Беларуси увеличивается объем производства молока сорта экстра. Это дает возможность изготавливать весь спектр товаров – от продуктов для питания детей до востребованных за рубежом сортов твердого сыра.
Экспортный прорыв
Наука в пищевой промышленности Беларуси давно перестала быть лишь на уровне теории. Сегодня это высокотехнологичный бизнес, который не только обеспечивает полноценный рацион для граждан, но и способствует укреплению экономической стабильности государства, превращая микроорганизмы в валютную выручку.
По итогам минувшего года продукция Института поставлялась на 25 крупнейших молокоперерабатывающих предприятий страны (было охвачено 47 производственных площадок).
– Экономические показатели подтверждают востребованность белорусских разработок, – говорит заведующий отделом маркетинга Елена Фурс. – Темпы роста производства стабильно высокие: 2025 год предприятие завершило с показателем 130% к уровню 2024-го. Это хороший результат.
Особое внимание в Институте уделяют экспорту. Сегодня закваски из Беларуси знают не только отечественные производители. С 2017 года осуществляются поставки продукции в Россию, а с прошлого – в Азербайджан. В ближайших планах – активный выход на рынок стран СНГ.
Один из российских дистрибьюторов заквасок Института, генеральный директор ООО «Мона Ингредиентс» (г. Санкт-Петербург) Андрей Гасинец отмечает:
– Нельзя разрабатывать что-то инновационное, оставаясь без движения. Как партнеры, мы видим колоссальные изменения в работе Института. Идут процессы по улучшению, обновлению и расширению ассортимента, учитываются пожелания заказчиков. Безусловно, все это требует больших усилий и преодоления ряда трудностей, однако мы понимаем, что выбрали правильное направление сотрудничества.
Стоит подчеркнуть, что начатое в 2019 году взаимодействие Института и компании «Мона Ингредиентс» в настоящее время успешно продолжается: наблюдается планомерное увеличение отгрузок.
Белорусские закваски представлены и в дальних регионах Российской Федерации, в том числе благодаря сотрудничеству с предприятием «Галерея Вкуса» (г. Новосибирск).
Директор по развитию ООО «Галерея Вкуса» Яна Леонтьева сообщает:
– В 2017 году наша компания вела поиск альтернативных европейским заквасочных культур. Клиенты активно апробировали и внедряли заквасочные культуры Института в производственный процесс, ведь высокое качество белорусских продуктов хорошо известно на рынке. Учитывая, что Российская Федерация – самая большая по площади страна мира, вкусовые предпочтения в ее регионах различаются. На основании нашего запроса специалистами Института были разработаны особые заквасочные культуры для сибирского региона и Дальнего Востока.
По словам Елены Фурс, спрос на белорусские разработки и закваски за рубежом стабильно растет. Сейчас в Институте формируют бизнес-план на следующий год и видят четкие перспективы для дальнейшего развития.
Ставка на лучших
За последние пять лет штат Института заметно окреп, количество сотрудников выросло. Сегодня в коллективе порядка 150 человек. Средний возраст работников – 40 лет (это золотая середина – когда за плечами уже есть серьезный багаж знаний и опыта, но при этом сохраняются энергия и драйв для создания инноваций).
– Попасть в нашу команду непросто. В Институте внедрена система максимально эффективного отбора. Перед руководителями подразделений стоит задача искать лучших, – поясняет директор Гордей Гусаков.
Научная сфера, как и многие другие отрасли, сталкивается с вызовами рынка труда. Высококвалифицированные кадры всегда востребованы: Институт готов принимать еще больше талантливых выпускников и опытных профессионалов из смежных отраслей.
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
220075, г. Минск,
пр. Партизанский, 172
УНП 100098867
