Как накормить китайцев мачанкой и откуда у чизкейка наши корни, узнали у историка белорусской кухни

22.02.23 19:24

Фото: Илья Жартун

Героиня этого интервью может рассказывать о белорусской кухне часами, подкрепляя рецепты реальными историческими фактами, будоражащими воображение обывателя, который привык рассуждать о рационе белорусов только на уровне драников и чарки-шкварки. Алена Микульчик — шеф-повар, эксперт белорусской славянской кухни, историк кулинарии, автор кулинарных книг — упорно развеивает мифы о примитивности еды соотечественников и, например, доказывает, что белорусские повара вполне могли меряться уровнем искусства с французскими. Об этом и многом другом шеф рассказала корреспонденту «Минской правды», не обойдя и масленичные традиции в кулинарии.

— Учитывая популярность европейской и азиатской кухни, на которые делают ставку в наших заведениях общепита, очевидно, что чисто с коммерческой стороны данные направления более выгодны для ведения бизнеса. Белорусская кухня — это ваша большая любовь с своему, родному, или чисто профессиональный интерес шеф-повара с универсальными знаниями и умениями?

— Все не так просто, как и бывает в жизни. В начале 90-х годов я получила профессию повара и попала на работу в самый обычный кондитерский цех. Многим поварам и кондитерам известна проблема лишнего веса, я не стала исключением. Видя, как прибавляются килограммы, решила спасать свою талию и положила на полку диплом.

С этих пор кухня в моей жизни оставалась как хобби. Но я изучила итальянскую, французскую, немного китайскую, индийскую, мексиканскую кухни, в том числе путешествуя по миру. Но главным для меня вопросом в то время была работа над собой в плане похудения. Поэтому в корне изменила свой рацион, активно считала калории, консультировалась со специалистами и вела здоровый образ жизни. С головой ушла в эту тему и сейчас, если бы имела медицинский диплом, могла бы вполне давать консультации пациентам по здоровому питанию. У меня до сих пор в голове сохранился счетчик калорий, и я на глаз могу определить энергетическую ценность того или иного блюда.

Ну а что касается источника доходов, то переориентировалась на дизайн одежды, чем, собственно, и зарабатывала.

— Интересный поворот. Но где же здесь белорусская кухня?

— С белорусской кухней мы все знакомы, так как это прежде всего наши семейные традиции. Ну кто не был у бабушки в деревне и не угощался ее блинами с мачанкой?

Но однажды в руки мне попала книга — без обложки, найденная на улице, с обгоревшими краями страниц, которую можно было бы и не заметить. Но я почему-то подняла ее и принесла домой. Это оказалась книжка с советами по домоводству, каких немало на полках у хозяек. Самым ценным в ней для меня стали перепечатки старинных книг, приведенные на отдельных страницах на языке оригинала. Это и стало открытием.

Посудите сами, 90-е годы, какие понимание о белорусской кухне? Разве что как о крестьянской. А тут такие изыски. Поэтому решила все это воспроизвести. И для меня тоже было удивительным, что в XIX веке люди так хорошо и красиво ели.

Когда увлекаешься процессом, информация сама идет тебе в руки. Я стала знакомиться с людьми, которые знали больше, например, с наследниками белорусского дворянства и шляхты, нашла другие старинные книги. И теперь я знаю, что в найденной на улице книжке были выдержки из «Литовской гаспадыньки», «Литовской кухарки», рецепты от Елены Малаховец.

Уже через три года я поняла, что знаю достаточно много, имею достаточные навыки. Самое главное, вывод: белорусская кухня, не важно какое ее направление, крестьянская или шляхетская, весьма сбалансирована и приближена к правильному питанию. И здесь не важно, что именно есть. Секрет кроется в вопросе: «когда, в сочетании с чем, и при каких обстоятельствах».

— Выходит, что наши предки знали больше нас о здоровом питании?

— Я провела эксперимент. И ровно год питалась так, как питались наши предки — с соблюдением постов, переходя летом на почти вегетарианскую еду, а зимой на более калорийную и жирную. Но важно то, что белорусы никогда не ели последнюю вечером, лишь в первой половине дня. Мачанка, картошка с мясом, яечня, сырники, драники, затирка — это традиционно утренние блюда. Поел и пошел работать, сжигая калории. Вечером — легкая еда. А еще специальные блюда, способствующие работе ЖКТ.

Таким универсальным средством, настоящим лекарством из области кулинарии можно назвать овсяный кисель. Это пробиотик, ферментированный продукт с доказанной эффективностью.

Овсяную крупу нужно перемолоть в кофемолке. Полученную муку грубого помола засыпать в трехлитровую банку. Воду в объеме 3 л вскипятить и остудить до 40 градусов. Залить муку примерно объемом в 2,5–2,7 л. Это место нам потребуется для добавления в банку 100-150 миллилитров кефира, чтобы направить ферментацию по кисло-молочному пути. Оставляем банку на кухне при комнатной температуре на два-три дня.

Спустя это время жидкость, которая приобрела приятный кисловатый запах, процеживаем. Это овсяная тежа, которая и пойдет на кисель, либо овсяный суп «жур». Нужное количество тежи выливаем в кастрюлю, ставим на плиту и, постоянно помешивая, наблюдаем за процессом загустевания.

Кисель можно разлить по тарелкам (как и ели наши предки), дать ему застыть, а потом употреблять в холодном виде, добавив мед, перетертые ягоды или другие ингредиенты, например, сливки.

Современный вариант киселя — это коктейль с добавлением кефира, ягод и фруктов, взбитых блендером.

Такой коктейль снимает отечность, нормализует микрофлору желудка и способствует похудению. Он может стать первым завтраком или ужином. А у наших предков служил не только лекарством, но и обязательным завершающим блюдом праздничного застолья. «Вышибайла» или «выгоняйло» его второе, народное, название.

— А можно как-то условно разделить белорусскую кухню по направлениям?

— Такое разделение и в самом деле существует. Кроме крестьянской, существовала городская кухня, корчемная, в которую вплелось немало еврейских кулинарных традиций, а также шляхетская и магнатская. Белорусы ведь были не только крестьянами, они по-разному жили, по-разному видели мир, соответственно, и питались тоже по-разному.

— Ваши книги содержат материалы, собранные во время кулинарных экспедиций. Как они проходят?

— В экспедиции я езжу уже достаточно давно, а начинала с того, что поехала собрать рецепты своих родственников, знакомых.

И меня радует, что на местах это движение достаточно сильно. И сейчас я в большей части приезжаю на готовое. Мне пишут молодые люди, желающие передать и сохранить рецепты от бабушки. Материал обобщают школьники со своими педагогами. Так, например, поступили ребята, занявшиеся темой кухни Радзивиллов. Они даже переводили материалы с польского языка. Словом, все безумно интересно.

Часто нахожу уникальнейшие рецепты или кулинарные традиции, каждый раз удивляясь этим открытиям. Это живой материал, которому тысяча и более лет. Причем не записанный, а переданный из поколения в поколение.

— Отличается ли наша кухня регионально?

— Если говорить о кулинарных традициях Беларуси, то исходя из этого, мы большая страна. Ведь иногда в одной деревне готовят то или иное блюдо, а в соседней про него и не слышали.

Региональные предпочтения и в самом деле существуют, и связаны они не только с традициями питания, но и с влиянием культуры этнических меньшинств, а также конфессий. Так, например, до наших дней существует уникальная кухня староверов.

В Гродненской и Брестской областях много польских традиций, а в Витебской — русских. Но в них же есть и много общего. Все переплетено и перемешано.

— Алена, опровергните или подтвердите тот факт, что белорусы — это бульбаши.

— Ни в одной из старинных кулинарных книг нет большого количества блюд из картофеля.

Известно, что родина его — Америка, затем картофель прошелся по всей Европе. Но его не приняли богатые сословия, оставив на корм скоту и простолюдинам. Такая же тенденция наблюдалась и в Беларуси.

Мы не бульбаши, мы «ботвинники». Причем блюда из стеблей и листьев свеклы ели как крестьяне, так и аристократы. В простой сельской хате это была простая похлебка со сметаной или без нее, то богатая шляхта употребляла его как холодный летний суп в сочетании с запеченной красной рыбой и колотым льдом.

Мое мнение, что массовое распространение картофель в Беларуси получил уже после революции, когда на нашей территории началась его посадка с учетом районирования сельхозкультур. А что можно было возделывать на бедных землях республики, где нет такого климата как в известных житницах?

— Выходит, и драники — больше «новодел»?

— Это не совсем так. В старинных кулинарных книгах нет такого блюда. По крайней мере, я такого не встречала, но это не значит, что картофельные оладьи или картофельные блины не готовили. Просто названия были другие и рецепты не печатали в книгах.

Да и могли ли крестьяне, употреблявшие картофель, так заморачиваться в плане готовки? Гораздо проще было сварить картошку в чугунке на всю большую семью. Да и в принципе, у них почти отсутствовал процесс жарения. Масло было холодного отжима для холодных блюд, жира было мало, причем использовался он как консервант. Топленое сливочное масло использовали лишь по праздникам. Получается, если и жарили драники, то не массово.

В книге Яна Шидлера 1830 года такого блюда тоже нет. А история о том, что король Станислав Понятовский ел драники, — миф. У него был больной желудок, а за питанием короля следил личный повар. По понятным причинам жареная еда ему была просто противопоказана.

Как название блюда, драники фигурируют в литературе 20–30-х годов прошлого столетия.

Классические драники — это блюдо всего из двух ингредиентов. Картофеля с высоким содержанием крахмала и лука. На шесть картофелин — одна луковица. Корнеплоды нужно измельчить на терке, натереть лук. Затем отжать жидкость, посолить и жарить на свином жире.

Мука, яйца — это все современные добавки, так как в современной картошке мало крахмала. И это уже «проделки» селекционеров.

— Кухня белорусов сильно связана с календарем, нет так ли?

— Безусловно. Если начинать с колядных праздников, то это всегда обилие мясных блюд. Зимой вели убой скота, поэтому мяса даже у крестьян было немало. Остатки его солили, вялили, чтобы сохранить до летней страды.

Масленичный период — это уже мясопуст. Блины, блюда из творога и сыра, но почти без мяса, так как его съели во время колядных праздников.

Блины пекли, но не такие, как в нашем современном понимании. Это были больше лепешки из муки грубого помола, не такие тонкие и эластичные.

В масленичном меню присутствует много блюд из творога, или ранее называемого сыром. Почему сыр? Так как сырой, не сваренный. Клинковый сыр — это и есть прессованный творог. Настоящий сычужный сыр появился значительно позже.

Настоящий сырник у наших предков, это вовсе не оладьи из творога, а пирог, похожий на сегодняшний чизкейк, рецепт которого в Америку привезли эмигранты из Восточной Европы и лишь немного видоизменили.

Отличный масленичный рецепт — это сырники, приготовленные по современному рецепту из творога, залитые смесью сметаны, масла и перетертого с сахаром мака. После томления в духовке сырники приобретают необычайную нежность.

Еще один период, богатый мясной едой, — Великдень или Пасха. После длительного 40-дневного поста на столе было много мясных блюд.

— Нам белорусская кухня привычна и понятна, а как вам удается ее презентовать тем, кто привык есть в иных традициях?

— Наша кухня также может быть разнообразной и изысканной. До наших дней сохранилось много старинных блюд, достойных королевского стола. И все эти рецепты я постаралась донести в своих книгах.

Нашу кухню можно предлагать как европейцам, так и азиатам. Например, во Франции всех покорил наш борщ с можжевельником и яблочным соком, а белорусские угощения для китайцев можно подать в их манере сервировки стола. Наша мачанка с блинами зашла «на ура», стоило блинчики сделать маленькими, удобными для того, чтобы брать палочками. Еще один вариант—блины порезать соломкой и подать с мачанкой, как лапшу. Китайцы оценили, поверьте.