Меню срочников: какие блюда подают в экстремальных условиях, узнали у повара-пограничника

А можно начать с пожеланий? Желаю всем найти в жизни дело, о котором вы будете рассказывать с таким же увлечением, как Иван Колядко о кулинарии. Сегодня он работает в одном из минских ресторанов, а совсем недавно проходил срочную службу на белорусско-латвийской границе на пограничной заставе «Бигосово» имени красноармейца Николая Хохлова, где готовил кулинарные шедевры для солдат и участвовал в задержаниях нарушителей границы. Вроде бы человеку всего чуть за двадцать, а уже может столько рассказать.

Увлечение кулинарией Ивану передалось от мамы: она — повар со стажем, а мамина сестра работает в общепите, куда частенько наведывался наш герой.

Перловка по-старинному и эклеры

Как это обычно бывает, увлечение готовкой началось у Ивана еще в раннем возрасте. «Все детство возле плиты», — как он сам вспоминает о тех временах. Ни семья, ни соседи не сомневались, что мальчик станет поваром. Собственно, так и случилось. Поступать в колледж на эту специальность планировал еще после 9-го класса, но тогда на обучение по этой профессии набирали только после 11-го.

— Доучился два года и в итоге поступил в колледж кулинарии на повара 4-го разряда. Я попал просто к божественному мастеру, и с этого момента понеслось! — рассказывает Иван. — Большую часть времени я сидел в лаборатории у плиты. То есть у колледжа какое-то обслуживание — я иду готовить. Мне было неинтересно первые полгода учебы, потому что все это уже знал.

Далее — практика в кафе, школе, где надо было уже с 4 утра приготовить 5 тысяч котлет на двоих. Ну а потом случилась служба, где Иван поначалу даже пожалел, что вообще работал поваром. Как человеку, подходящему к кулинарному процессу с технологической точки зрения, ему было тяжело привыкнуть к армейскому рациону.

— Если бы у меня была возможность, позвал бы людей, которые разрабатывают меню, чтобы они провели все расчеты, и поменял все в корне, — рассуждает Иван. — На заставе было немного людей, до сотни. У меня там парни ели эклеры, лазанью, пасту.

Нет, вам не мерещится. Иван, действительно, на кухне пограничной заставы из ограниченного запаса продуктов умудрялся готовить настоящие изыски. Все просто! Выдается, допустим, мука в определенном количестве. Иван понимает, что столько не израсходует, то есть будет какой-то остаток. А ведь из него можно еще что-то сделать…

— Эклеров максимально делал 280 штук за один заход. Но у меня, спасибо начальнику продовольственной службы, был пароконвектомат, духовками я практически не пользовался, — признается Иван. — Конечно, у нас было уже составленное меню, и я не мог себе позволить приготовить что-то без него. То есть у меня изначально была просьба: если захочу что-то сделать — приду и предупрежу. Обед был стандартным: первое, второе, компот. А дальше уже то, что от меня. Если у всех стандартный суп с крупой, то у меня был суп-пюре. Перловка многим уже приелась, поэтому я сразу задумался, что можно из этой крупы сделать. Дошел до того, что звонил бабушке, она находила старые рецепты, а я записывал.

«Дружелюбные» латыши

Ивана можно назвать настоящим романтиком, потому что в армии ему понравилось именно то, чего многие боятся больше всего. И речь идет о природе.

— Во-первых, я безумно люблю лес. Для меня провести ночь в лесу, даже если с дождем или снегом, — в удовольствие. Во-вторых, никогда больше в жизни я не видел того же лося или рысь в 15 метрах от себя. В зоопарке — это одно, а тут в дикой природе! — подчеркивает Иван.

На границе ситуации бывают разные. К сожалению, последние несколько лет, по вине наших «дружелюбных» соседей, весьма неприятные. Больше всего за время службы Ивана потрясло отношение латвийских пограничников к мигрантам. Это на нашей, белорусской стороне, последним помогали, кормили, даже давали теплые вещи. Но вот на той, прозванной европейской…

— Если мы относились к беженцам как к людям, то там их считали за третий сорт. Для меня было тяжело понять, как можно просто выкинуть человека. Бывало такое, что какой-нибудь беженец уже еле шел, потому что его избили. Были случаи, когда выезжали уже на труп, — вспоминает неприятные моменты Иван. — Как-то раз мы поехали зимой. Сугробы по колено, два закрытых тела, два мальчика в колготках и мама, которая была в тяжелом состоянии.

Скорая приехала вовремя, так что женщину удалось спасти. Но дело в том, что такие ситуации, когда беженцы буквально приползали с латвийской стороны со следами побоев, далеко не редкость.

Принцип — развиваться в Беларуси

Вернемся на кухню. Пограничная служба, безусловно, бесследно пройти не может, поэтому и Ивану потребовалось некоторое время, чтобы перестроиться. Он вернулся в сеть, в которую попал по распределению еще до службы, и сейчас радует там посетителей своими блюдами. А еще он уверен: развиваться нужно там, где родился.

«Среди моих знакомых есть те, кто уехал за границу. Я не против этого, если, например, для стажировки. Ты увидел, как работают там, научился чему-то… Но у меня принцип: я хочу развиваться здесь, в Беларуси».

— Мне очень интересна старобелорусская кухня, именно рецепты бабушек, как готовили в деревнях. По моему жизненному опыту, в печке получается вкусно всегда, — уверяет Иван.

Кстати, благодаря службе, у него в копилке появились почти позабытые рецепты истинно белорусских блюд, записанные со слов местных жителей. К примеру, на заставе была деревня, в которой проживало три человека. И вот там у одной 87-летней бабушки Иван попробовал самые вкусные соленые огурцы в своей жизни. Да что уж там, это были в принципе первые соленые огурцы, которые ему понравились.

— Секрет банален: она все делает на глаз, по памяти. Поэтому, когда готовили их, я стоял рядом и все взвешивал. В этом и есть весь интерес, — подмечает Иван. — Надо развивать свое, пока еще есть люди, которые берегут эти традиции. Взять, например, французов. Любое вкусное блюдо там было однажды придумано каким-то местным жителем, бедняком, грубо говоря. Тот же майонез создал повар, которому не хватало продуктов. А сейчас этот продукт везде.

Особенно Ивану по душе фермерские продукты, которые он считает отдельным видом искусства:

— Ты берешь помидор и понимаешь, что человек вложил в него душу. Опять же, глядя на огороды родственников и знакомых, сразу думаешь, сколько сил на них затрачено. Поэтому я — за свое.

За славой же Иван не гонится. Он человек, увлеченный своим делом, который готовит в первую очередь потому, что нравится этот процесс. А положительные отзывы посетителей — приятный бонус и доказательство того, что специалист идет по своему пути.

— Телевизионные шоу, такие как «Стань шефом» и другие, — это реклама самого себя. Я хочу просто получать удовольствие от того, что делаю. Мне предлагали участвовать в одном белорусском кулинарном телешоу, там один из членов жюри — владелец ресторана. Но и это не переубедило. Не хочу я в телевизор, — пожимает плечами Иван. — Мне комфортно и сейчас.

При разговоре с Иваном невозможно не восхищаться тем, как он горит своим делом. В ресторане он не только работает на кухне, но также участвует в разработке новых блюд, передает свой опыт практикантам. А в планах — участие в различных конкурсах профессионального мастерства и получение высшего образования. Так что все только начинается!