День говяжьей вырезки: 3 изысканных рецепта для особого ужина

27 апреля в мировом гастрономическом календаре отмечен как день самой благородной и утонченной части туши — говяжьей вырезки. Особой популярностью этот праздник пользуется в США, однако и жители Беларуси ценят говядину за её вкусовые качества. Мы отобрали три рецепта, которые можно приготовить в честь дня говядины.

Карпаччо с восточным акцентом

Настоящая кулинарная дерзость заключается в том, чтобы приготовить вкусное блюдо из сырых ингредиентов. В этом случае важно покупать говяжью вырезку у проверенных продавцов, потому что мясо не будет подвергаться тепловой обработке.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 350 г
• Лаймы — 2 штуки
• Соевый соус — 60 мл
• Сахар — 2 ч. ложки
• Оливковое масло — 1–2 ст. ложки
• Кунжут — 1 ч. ложка
• Кунжутное масло — 1–2 ч. ложки
• Репчатый лук или другая зелень — по вкусу
• Хлопья красного перца — 1 щепотка

Последовательность приготовления

1. За час-полтора до трапезы плотно оберните кусок вырезки пленкой и отправьте в морозильную камеру. Слегка схваченное морозом мясо легче поддается нарезке на тонкие, почти прозрачные лепестки.
2. Из двух сочных лаймов отожмите 2-3 столовые ложки сока. В рецепте можно использовать и лимон, но лайм дарит более терпкую, душистую кислинку.
3. В небольшой пиале соедините цитрусовый сок с соевым соусом, сахаром и оливковым маслом. Венчиком или вилкой эмульгируйте смесь до растворения кристаллов. Для глубины вкуса влейте чайную ложку кунжутного масла, добавьте горсть мелко рубленного лука и щепотку хлопьев перца.
4. Вооружитесь остро заточенным ножом. Нарежьте охлажденную говядину против волокон тонкими слайсами. Уложите их на блюдо легкой черепицей. Полейте соусом, не заглушая мясо, а лишь оттеняя его. Украсьте блюдо кунжутом и зеленью, которые добавят дополнительные ноты вкуса.

Говядина «Веллингтон» от мирового шефа

Мы обращаемся к версии мэтра Джейми Оливера, в которой к филейной части добавляется куриная печень. Приготовление блюда требует точности в соблюдении инструкций.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Розмарин — 2–3 веточки
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Шампиньоны — 600 г
• Репчатый лук — 1 штука
• Чеснок — 2 зубчика
• Куриная печень — 100 г
• Вустерский соус — 1 ст. ложка
• Панировочные сухари — 50 г
• Слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• Яйца — 1–2 штуки
• Соль, перец — по вкусу

Последовательность приготовления

1. Натрите вырезку солью и свежемолотым перцем, дайте полежать четверть часа.
2. На сильном огне раскалите большую сковороду с добавлением половины сливочного и растительного масла. Бросьте веточку розмарина.
3. Обжаривайте мясо ровно 4 минуты, постоянно переворачивая, чтобы схватить корочку по всей окружности. Переложите на тарелку, сохранив соки.
4. В чистой сковороде на оставшемся масле пассеруйте мелко нарезанные шампиньоны, лук и чеснок с листьями розмарина. Постоянно помешивайте, выпаривая влагу, в течение 12-15 минут.
5. Введите мелко нарезанную куриную печень и вустерский соус. Готовьте, помешивая, еще пару минут, пока печень не сменит цвет. Снимите с огня и дайте массе немного остыть.
6. Остывшую начинку мелко порубите ножом в крошку. Приправьте солью и перцем, вмешайте панировочные сухари, чтобы они впитали лишнюю влагу.
7. Раскатайте пласт теста в прямоугольник примерно 30 на 40 см. Распределите грибную массу ровным слоем, оставляя чистые борта по 5 см. Смажьте эти свободные края взбитым яйцом.
8. Уложите обжаренную вырезку в центр. Плотно оберните мясо тестом, скрепляя края герметичным швом. Переверните сверток швом вниз.
9. Аккуратно переместите заготовку на противень с пергаментом, смажьте оставшимся яйцом всю поверхность для глянца.
10. Отправьте в разогретую до 210°С духовку на 45 минут.
11. Достаньте румяный сверток и дайте ему остыть пять минут.

Бифштекс с яйцом

Секрет настоящего бифштекса кроется в живой текстуре фарша: мясо не молят в пасту, а рубят, сохраняя упругость каждого кусочка.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 1 кг
• Семена кориандра — ⅓ ч. ложки
• Соль — ½ ч. ложки
• Перец черный молотый — по вкусу
• Сливочное масло — 3-4 ст. ложки
• Растительное масло — 3-4 ст. ложки
• Яйца — 5-6 штук

Последовательность приготовления

1. Вооружитесь тяжелым ножом и порубите вырезку мелкими кусочками. Если мясо попадается постное, подмешайте к нему немного сливочного жира.
2. Растолките семена кориандра в ступке. Соедините с порубленным мясом, добавив соль и перец. Вымешивайте фарш чистыми руками не менее пяти минут, а затем с силой отбейте его о разделочную доску.
3. Разделите массу на 5-6 равных частей, отбейте и сформуйте плотные бифштексы высотой примерно 2,5 см.
4. На широкой сковороде раскалите смесь сливочного и растительного масел до легкого дымка. Жарьте бифштексы на огне выше среднего примерно по 5-6 минут с каждой стороны до румяной корки.
5. На соседней конфорке разогрейте оставшееся масло. Пожарьте яйца по одному — их должно быть ровно столько, сколько котлет лежит на блюде.
6. Уложите бифштекс на тарелку, сверху водрузите яичницу с жидким желтком и дополните любимым гарниром. При проколе желток должен замедленно стекать на мясо, становясь естественной заменой соусу.

Можно выбрать любой из этих рецептов или сразу все три, устроив себе гастрономический марафон. Не бойтесь экспериментов с температурой и специями, но всегда помните о чувстве меры. Это очень важно при приготовлении говяжьей вырезки. Вдохновения и приятного аппетита!